Apa Kebaikan Gelatin? Faedah dan Kegunaan

Gelatin adalah bahan serba boleh yang digunakan dalam banyak industri untuk kebolehan pengegelan dan penstabilannya yang unik. Artikel ini akan merangkumi pelbagai jenis gelatin dan aplikasinya yang pelbagai, mempamerkan cara ia digunakan dalam pelbagai bidang.

Apakah Serbuk Gelatin?

Serbuk gelatin adalah bahan kering, tanpa rasa dan tidak berwarna yang diperbuat daripada kolagen, protein yang terdapat dalam tisu penghubung haiwan. Ia biasanya diekstrak daripada sumber seperti kulit, tulang, dan tulang rawan. Ia biasanya digunakan sebagai agen pembentuk gel dalam makanan, farmaseutikal, dan kosmetik. Apabila dicampur dengan air,serbuk gelatinmembentuk bahan seperti gel. Harta ini menjadikannya berharga dalam aplikasi masakan, seperti membuat pencuci mulut seperti jeli, marshmallow dan gula-gula bergetah serta sup dan sos pekat.

Pelbagai Jenis Gelatin

Gelatin boleh dikelaskan ke dalam kategori berikut berdasarkan sumber, kaedah pemprosesan, dan aplikasinya:

1. Jenis Gelatin A

Gelatin Jenis A diperoleh daripada kulit haiwan yang dirawat asid, biasanya daging babi. Ia mempunyai julat pH 3.8 hingga 6.0. Gelatin Jenis A biasanya digunakan dalam produk makanan seperti pencuci mulut, kuih-muih dan minuman kerana kejelasan tinggi dan sifat penetapannya yang cepat.

2. Jenis B Gelatin

Gelatin Jenis B dihasilkan daripada tulang dan kulit haiwan yang dirawat dengan alkali, selalunya lembu. Ia mempunyai julat pH 5.0 hingga 7.5. Gelatin ini biasanya digunakan dalam aplikasi farmaseutikal, seperti kapsul dan tablet, serta dalam pengeluaran filem fotografi dan produk kosmetik.

3. Gelatin Ikan

Gelatin ikan diekstrak daripada kulit dan tulang ikan, menawarkan alternatif yang berdaya maju bagi mereka yang mengelakkan produk daging babi atau daging lembu. Ia mempunyai takat lebur yang lebih rendah berbanding gelatin lembu dan babi, menjadikannya sesuai untuk digunakan dalam produk yang memerlukan suhu tetapan yang lebih rendah. Gelatin ikan sering digunakan dalam kuih-muih, pencuci mulut, dan beberapa aplikasi farmaseutikal.

4. Gelatin yang boleh dimakan dan industri

Gelatin yang boleh dimakan diekstrak daripada tulang dan kulit haiwan, mematuhi piawaian keselamatan makanan, dan digunakan dalam produk makanan dan farmaseutikal.

Gelatin Industri biasanya diperoleh daripada proses penyamakan kulit, mungkin mengandungi kekotoran dan sisa logam, dan digunakan terutamanya dalam aplikasi bukan makanan, seperti fotografi, pembuatan kertas, dan pelekat.

Gelatin digunakan untuk apa?

• Gelatin dalam Gula-gula Bergetah dan Nougat

Dalam gula-gula bergetah, gelatin ditambah pada kepekatan 2%-3%, manakala dalam nougat, jumlahnya berjulat dari 0.6% hingga 3% atau lebih. Untuk pengeluaran marshmallow, disyorkan untuk menggunakan gelatin dengan kekuatan mekar melebihi 240B, manakala untuk menghasilkan gula-gula bergetah keras dengan jus buah, gelatin 150B adalah sesuai. Berbanding dengan kanji dan agar-agar, gelatin memberikan keanjalan, keliatan dan ketelusan yang lebih baik, menjadikannya sangat penting untuk menghasilkan gula-gula bergetah dan karamel dengan bentuk penuh dan keanjalan yang mencukupi, di mana gelatin berkualiti tinggi dengan sifat pengegelan yang kuat diperlukan.

• Gelatin dalam Makanan Beku

Dalam makanan sejuk beku, gelatin boleh digunakan dalam produk seperti ais krim dan pencuci mulut beku sebagai penstabil. Ia menghalang penghabluran gula dalam larutan dan mengurangkan saiz kristal yang terbentuk. Kandungan gelatin sebanyak 1.5% boleh menghalang 70% penghabluran sirap. Apabila kandungan melebihi 1.5%, ia boleh menghalang penghabluran dalam gula-gula jeli buah. Dalam ais krim, gelatin menghalang pembentukan hablur ais yang besar dan pertumbuhan hablur ais, menghasilkan tekstur yang licin dan kadar lebur yang perlahan, menyumbang kepada badan yang teguh dan licin. Tahap tambahan biasa ialah 0.3%-0.6%.

• Gelatin dalam Yogurt

Dalam yogurt, gelatin digunakan dalam pelbagai jenis, terutamanya berfungsi sebagai penstabil. Gelatin boleh memberikan yogurt rendah lemak dengan tekstur yang serupa dengan yogurt tinggi lemak, meningkatkan penerimaannya. Dalam produk yogurt, fungsi molekul gelatin adalah untuk membentuk struktur rangkaian gel yang lemah, menghalang pemisahan whey. Keupayaan penstabilan gelatin berkekuatan tinggi dan titik lebur tinggi membolehkan ia digunakan secara bebas dalam produk yogurt.

Kolagen vs Gelatin

Kolagen adalah protein struktur yang terdapat dalam tisu penghubung, kulit, dan tulang. Ia digunakan terutamanya dalam makanan tambahan dan produk penjagaan kulit untuk potensi manfaat kesihatannya, seperti meningkatkan keanjalan kulit dan kesihatan sendi. Kolagen tidak larut dalam air dan tidak gel.

Gelatin berasal daripada kolagen melalui proses yang menjadikannya larut dalam air panas dan mampu membentuk gel apabila disejukkan. Ia digunakan secara meluas dalam produk makanan, farmaseutikal, dan kosmetik untuk sifat pembentuk gel dan penstabilannya.

Kesimpulannya, Kolagen adalah protein mentah yang digunakan untuk manfaat kesihatan, manakala gelatin adalah bentuk kolagen yang diproses yang digunakan untuk keupayaan mengegelnya.

Alternatif Vegan yang Hebat kepada Gelatin

Walau bagaimanapun, kerana gelatin berasal dari haiwan, ia mungkin tidak sesuai untuk mereka yang mengikuti diet vegan atau vegetarian, atau untuk individu yang mempunyai sekatan diet. Nasib baik, terdapat beberapa alternatif berasaskan tumbuhan yang boleh menggantikan gelatin dengan berkesan sambil tetap memberikan tekstur dan fungsi yang diingini.

1. Agar-agar, yang berasal daripada alga merah, membentuk gel pejal apabila disejukkan dan sesuai untuk pencuci mulut dan jem.
2. pektin, diekstrak daripada buah-buahan, gel dengan kehadiran gula dan asid, menjadikannya sesuai untuk pengawetan buah-buahan.
3. karagenan, daripada rumpai laut merah, memberikan sifat pemekat dan pembentuk gel dengan pelbagai jenis yang menawarkan pelbagai tekstur.
4. Guar gum, daripada kacang guar, menebal dan menstabilkan, sering digunakan dalam penaik bebas gluten.
5. Gula xanthan, dihasilkan melalui penapaian, menebal dan menstabilkan dalam jumlah yang kecil.

Setiap alternatif ini menawarkan ciri unik untuk pelbagai aplikasi masakan dan perindustrian.