Penggunaan Monogliserida Suling Molekul dalam Ais Krim

Abstrak:Dalam beberapa tahun kebelakangan ini, dengan perkembangan ekonomi, industri makanan telah berkembang pesat. Pasaran mempunyai keperluan yang lebih tinggi dan lebih tinggi untuk kualiti ais krim. Bagaimana untuk meningkatkan kualiti dan rasa aiskrim pada kos yang rendah adalah antara kebimbangan utama pengeluar aiskrim.Monogliserida mempunyai kesan yang sangat ketara terhadap kualiti aiskrim. Monogliserida yang disuling secara molekul telah menjadi bahan yang sangat diperlukan dalam ramuan ais krim. Kertas kerja ini memperkenalkan aplikasi monogliserida suling molekul dalam ais krim secara terperinci, untuk menyediakan rujukan untuk pengeluaran ais krim.

Monogliserida ialah pengemulsi dan surfaktan makanan yang cekap, yang boleh memainkan peranan pengemulsi, berbuih, penyebaran dan penyahbuih, dan penuaan anti-kanji. Ia digunakan secara meluas dalam pelbagai bidang makanan dan merupakan pengemulsi yang paling banyak digunakan dalam makanan. . Eropah dan Amerika Syarikat menerapkannya dalam industri makanan pada tahun 1930-an. Pada tahun 1960-an, teknologi penyulingan molekul mula digunakan untuk pengasingan dan penulenan monogliserida. Pada 1980-an, Institut Industri Ringan Guangzhou (pendahulu Meizhan Group Additives Company) menerajui penyelidikan proses penyulingan molekul monogliserida. Pada tahun 1990-an, pengeluaran perindustrian telah direalisasikan, dan pengeluaran tahunan telah mencapai beribu-ribu tan.

1. Kesan monogliserida terhadap kualiti ais krim

Themonogliseridasebahagian daripada protein kompleks yang digantikan telah diserap pada permukaan globul lemak, yang mempunyai kesan ketara ke atas kualiti ais krim. Dalam proses pengeluaran, pengaruh monogliserida terutamanya dicerminkan dalam perkara-perkara berikut: meningkatkan keterserakan lemak dalam campuran, menjadikan zarah-zarah lemak halus dan sekata, dan meningkatkan kestabilan emulsi; menggalakkan interaksi antara lemak dan protein, menjadikan penyahstabilan Emulsi atau demulsifikasi membantu mengawal penggumpalan dan perpaduan lemak; mengawal pembentukan hablur ais kasar, memberikan ais krim struktur halus dan kekeringan yang baik; meningkatkan kestabilan dan pengekalan bentuk; menghalang aiskrim daripada disimpan Semasa proses itu, ia mengecut dan berubah bentuk untuk memperbaiki pencairan mulut.

2. Peranan monogliserida dalam pencampuran dan homogenisasi

Dalam ramuan aiskrim, jika semua lemak berasal dari lemak susu, tidak perlu menambah pengemulsi untuk menstabilkan emulsi. Ini kerana lemak dalam produk tenusu itu sendiri wujud dalam bentuk emulsi, dan permukaan lemak diliputi oleh kasein. Ia boleh tersebar dengan baik dalam larutan akueus untuk membentuk emulsi. Jika lemak bukan tenusu lain ditambah kepada ramuan, sebahagian daripada monogliserida perlu ditambah untuk menstabilkan lemak untuk membentuk emulsi homogen untuk mengelakkan stratifikasi bahan daripada menjejaskan operasi seterusnya.

Semasa proses homogenisasi, pelbagai lipoprotein terbentuk daripada monogliserida, lemak dan protein, yang menstabilkan lapisan pelindung lemak dan mempunyai ciri-ciri fungsi tertentu dalam campuran aiskrim..

2.1. Peranan monogliserida dalam penuaan

Semasa proses penuaan, bahan-bahan aiskrim mengalami pelbagai perubahan fizikal dan kimia, terutamanya termasuk penghidratan protein susu, penghidratan lengkap penstabil, penghabluran lemak cecair dan analisis protein. Di antara perubahan fizikal dan kimia ini, pengaruh monogliserida adalah agak Besar yang mempunyai lipid cecair untuk mengelakkan penghabluran dan desorpsi protein..

2.1.1. Tkesan monogliserida pada penghabluran lemak cecair

Semasa penuaan, lemak dihalang daripada mengkristal kerana suhu yang lebih rendah. Semasa penghabluran, lemak pada suhu lebur yang berbeza mengasingkan dalam campuran ais krim, dan trigliserida takat lebur yang lebih tinggi menghablur terlebih dahulu, dan berorientasikan pada permukaan globul lemak untuk bertindak sebagai kristal. Peranan nukleus menjadikan cecair anti-penghabluran lemak rendah lebur lebih kurang dikekalkan dalam teras mengikut komposisi lemak, jadi lemak-anti-zarah mempunyai keplastikan tertentu, dan bahan tertakluk kepada mekanikal yang kuat. tindakan semasa proses pembekuan. , Kristal pepejal akan dikikis, dan lemak cecair yang dibalut di dalamnya akan diperah keluar. Lemak cecair tersemperit boleh membentuk lapisan pelindung pada permukaan gelembung udara yang dikacau, yang membantu meningkatkan kadar pengembangan, dan interaksi antara lemak cecair, Bersama-sama dengan protein, lemak pepejal yang pecah disambungkan untuk membentuk. rangka ais krim, jadi penghabluran lemak cecair semasa proses penuaan mempunyai pengaruh penting ke atas kualiti ais krim.

Penghabluran lemak cecair terutamanya dipengaruhi oleh jenis lemak, manakala monoglycan juga boleh menjejaskan penghabluran lemak.

2.1.2. Kesan monogliserida pada penyahsorpsian protein

Protein kasein dan whey diserap pada permukaan globul lemak untuk menstabilkan globul lemak, tetapi dalam proses pengeluaran ais krim, jika protein susu terlalu stabil diserap pada permukaan globul lemak, ia tidak akan kondusif untuk limpahan dan penggumpalan lemak, sekali gus menjejaskan rangka ais krim. Oleh itu, desorpsi protein yang betul dalam proses penuaan bahan ais krim akan membantu meningkatkan kualiti ais krim, dan penambahan monogliserida akan menggalakkan desorpsi protein. Ia lebih kuat daripada protein. Apabila berinteraksi, monogliserida mempunyai kesan yang lebih besar pada lipid, jadi monogliserida boleh menggalakkan desorpsi protein, supaya lipid dapat meresap keluar dari membran yang ditipis.

2.2. Peranan pemanis tunggal dalam pembekuan

Selepas penuaan, bahan aiskrim mula membeku. Semasa proses ini, kelikatan bahan ais krim meningkat, dan sebahagian daripada air bertukar menjadi kristal ais. Pada masa yang sama, udara dicampur secara beransur-ansur untuk membuat ais krim mengembang. Dalam proses ini, globul lemak boleh menjadi tidak stabil. , untuk menggalakkan penyemperitan lemak cecair semasa proses sebat. Pada masa yang sama, oleh kerana perubahan bahan dalam proses ini adalah berdasarkan proses penuaan, kesan monogliserida dalam proses ini boleh dicerminkan secara langsung oleh kualiti ais krim akhir. keluar.

3.Kesimpulan

Daripada analisis di atas, dapat dilihat bahawa monogliserida mempunyai pengaruh penting terhadap kualiti ais krim, tetapi jumlah penambahannya tidak lebih baik. Adalah boleh difikirkan bahawa jika terlalu banyak monogliserida ditambah, kasein akan diserap sepenuhnya semasa proses penuaan. Kandungan lemak pepejal juga sangat tinggi, jadi lemak pepejal yang pecah semasa proses pembekuan tidak dapat membentuk rangka yang baik kerana kekurangan lemak cair. Pada masa yang sama, gelembung udara yang dikacau kerana kekurangan perlindungan lemak cecair akan menyebabkan kadar pengembangan berkurangan dan rasa berminyak. Dalam proses pengeluaran sebenar, adalah perlu untuk mengawal jumlah pemanis tunggal, dan kesan kompaun pelbagai pengemulsi adalah lebih baik. Ia memerlukan banyak ujian untuk mendapatkan aiskrim yang lebih berkualiti.

Untuk maklumat lanjut, dialu-alukan untuk menanda halaman laman web kami: https://www.cnchemsino.com/

Hubungi kami untuk harga dan butiran : Maklumat@cnchemsino.com

Kata kunci: bahan makanan Monogliserida suling   ais krim