Mempengaruhi Faktor Pemekat Makanan

Kesan struktur dan berat molekul relatif terhadap kelikatan: Pengental umum adalah sejenis koloid yang mudah untuk membentuk struktur rangkaian atau mempunyai lebih banyak kumpulan hidrofilik dalam larutan, dan mempunyai kelikatan tinggi. Oleh itu, kelikatan pemekat dengan struktur molekul yang berbeza mungkin sangat berbeza walaupun pada kepekatan yang sama dan dalam keadaan lain. Dengan peningkatan berat molekul purata pemekat yang sama, kebarangkalian pembentukan struktur rangkaian juga meningkat. Oleh itu, kelikatan pemekat berkait rapat dengan berat molekul relatif, iaitu, semakin tinggi berat molekul relatif, semakin besar kelikatannya. Kelikatan makanan menurun dalam proses pengeluaran dan penyimpanan, yang terutama disebabkan oleh penurunan pemekat dan penurunan berat molekul relatif.

Kesan kepekatan pada kelikatan: dengan peningkatan kepekatan pemekat, jumlah keanjalan molekul pemekat meningkat, kebarangkalian interaksi meningkat, dan jumlah molekul air yang diserap meningkat, sehingga kelikatannya meningkat.

Pengaruh nilai pH pada kelikatan: nilai pH medium berkait rapat dengan kelikatan dan kestabilan pemekat. Kelikatan pemekat biasanya berubah dengan nilai pH. Sebagai contoh, apabila natrium alginat berada dalam pH 5-10, kelikatannya stabil; apabila nilai pH kurang dari 4.5, kelikatannya meningkat dengan jelas (tetapi dalam keadaan ini, kelikatannya tidak stabil kerana degradasi pemangkin asid, jadi lebih baik digunakan dalam keadaan hampir netral). Apabila nilai pH adalah 2-3, propilena glikol alginat menunjukkan kelikatan maksimum, sementara natrium alginat mendakan. Kelikatan gelatin adalah yang paling rendah pada titik isoelektrik, tetapi perubahan nilai pH gusi xanthan (terutama jika terdapat sedikit garam) tidak banyak mempengaruhi kelikatannya. Hidrolisis ikatan glisosida polisakarida dilakukan dalam keadaan pemangkin asid. Oleh itu, dalam makanan dengan medium asid kuat, natrium alginat rantai lurus dan natrium karboksimetil selulosa dengan rantai sampingan yang lebih kecil mudah terdegradasi, mengakibatkan penurunan kelikatan. Oleh itu, disarankan untuk memilih gliseril alginat dan xanthan gusi dengan rantai sampingan yang lebih besar atau lebih banyak, halangan sterik yang lebih tinggi dan kurang hidrolisis dalam minuman ringan dan yoghurt dengan keasidan yang tinggi. Walau bagaimanapun, natrium alginat dan CMC harus digunakan dalam susu kacang soya dan makanan neutral lain.

Kesan suhu pada kelikatan: dengan peningkatan suhu, kecepatan pergerakan molekul dipercepat, dan kelikatan larutan umum menurun. Sebagai contoh, untuk larutan natrium alginat dalam keadaan normal, kelikatannya menurun sebanyak 12% setiap kenaikan suhu 5-6 ℃. Dengan peningkatan suhu, kecepatan tindak balas kimia dipercepat, terutama dalam keadaan asid kuat, kadar hidrolisis kebanyakan koloid sangat dipercepat. Apabila depolimerisasi koloid polimer, penurunan kelikatan tidak dapat dipulihkan. Untuk mengelakkan penurunan kelikatan yang tidak dapat dipulihkan, perlu mengelakkan pemanasan larutan koloid pada suhu tinggi untuk waktu yang lama. Sekiranya terdapat sejumlah kecil natrium klorida, kelikatan gusi xanthan berubah sedikit dari - 4 ℃ hingga + 93 ℃, yang merupakan kes khas pengental. Xanthan gum dan propylene glycol alginate mempunyai kestabilan terma yang baik.

Pengaruh daya ricih pada kelikatan larutan pemekat: kelikatan larutan pemekat dengan kepekatan tertentu akan berubah dengan cara pemprosesan dan penghantaran seperti pengadukan dan tekanan pam.

Kesan sinergistik pemekat: jika pemekat dicampur dan dicampurkan, agen pemekat akan menghasilkan kesan superposisi kelikatan, yang boleh menjadi sinergi. Setelah jangka masa tertentu, kelikatan campuran lebih besar daripada kelikatan setiap komponen, atau gel kekuatan yang lebih tinggi terbentuk. Contohnya, gusi arab boleh mengurangkan kelikatan gusi tragacanth. Kadang-kadang, hanya satu alat pengental yang tidak dapat memperoleh hasil yang ideal, jadi ia mesti digunakan dengan pengemulsi lain untuk memainkan kesan sinergi. Hasil kajian menunjukkan bahawa sinergi pengental adalah CMC dan gelatin, carrageenan, guar gum dan CMC, agar dan Robinia bean gum, xanthan gum dan Robinia bean gum.

Pengaruh faktor lain terhadap kelikatan: selain nilai pH dan suhu, terdapat banyak faktor yang mempengaruhi kelikatan. Kelikatan larutan natrium alginat akan meningkat dengan menambahkan pelarut bukan berair atau meningkatkan jumlah pelarut (seperti alkohol) yang dapat dicampur dengan air, dan akhirnya membawa kepada pemendapan natrium alginat. Walau bagaimanapun, kepekatan surfaktan yang tinggi akan mengurangkan kelikatan natrium alginat, dan akhirnya menjadikan garam alginat keluar dari larutan, dan garam monovalen juga akan mengurangkan kelikatan natrium alginat cair. Oleh kerana tahap pempolimeran yang berbeza, berat molekul relatif juga sangat berbeza, jadi pengental tidak mempunyai berat molekul tetap yang tepat, yang umumnya dinyatakan oleh berat molekul relatif rata-rata atau julat berat molekul relatif.