Fungsi Utama Pengemulsi
Oct 12, 2020
Selain pengemulsi, pengemulsi yang dapat dimakan juga mempunyai fungsi berikut:
1. Satukan dengan pati untuk mencegah penuaan dan memperbaiki tekstur produk.
2. Berinteraksi dengan protein untuk memperbaiki struktur rangkaian doh, menguatkan jaringan gluten, meningkatkan daya tahan dan daya tahan, menjadikan protein elastik dan meningkatkan jumlah.
3. Anti pelekat dan anti lebur filem pelindung terbentuk di luar kristal gula untuk mengelakkan udara dan kelembapan menyerang, meningkatkan ketahanan kelembapan produk, mencegah produk dari ubah bentuk, dan mengurangkan kelikatan sistem untuk mengelakkan gula-gula dari lebur.
4. Meningkatkan pelumasan pati dan protein, meningkatkan kelancaran produk kanji yang diekstrusi, dan memudahkan operasi
5. Menggalakkan penyebaran cecair dalam cecair, menyiapkan sistem emulsi w / O, dan meningkatkan kestabilan produk.
6. Ini adalah pelincir yang berkesan untuk mengurangkan ketegangan permukaan cecair dan pepejal sehingga cecair dapat menyebar dengan cepat ke semua permukaan.
7. Kristal lemak yang lebih baik Terdapat banyak jenis bentuk kristal lemak kristal, antaranya kristal β - lebih biasa dan stabil. Kerana zarah kristal yang besar dan takat lebur yang tinggi, ia tidak sesuai untuk produk penaik. Mudah menghasilkan" pasir" pengemulsi, yang dapat mengawal ukuran dan kadar pertumbuhan kristal, menstabilkan bentuk kristal β dan mengubahnya menjadi bentuk kristal β, memperbaiki struktur produk berdasarkan lemak pepejal, dan memperbaiki struktur produk dengan lemak padat sebagai matriks dan coklat, dan lain-lain.
8. menstabilkan gelembung dan agen pengudaraan yang mengandungi asid lemak tepu dapat menstabilkan busa dalam larutan berair. Mereka boleh digunakan sebagai penstabil busa untuk membuat produk membentuk koloid larut gas yang kuat, sehingga meningkatkan keliangan dan kualiti produk.
9. tindakan demulsifikasi dan defoaming dalam beberapa proses memerlukan demulsifikasi dan defoaming, dan penambahan pengemulsi yang berlawanan dapat menghancurkan keseimbangan emulsi. Pengemulsi yang mengandungi asid lemak tak jenuh mempunyai fungsi untuk menghambat busa, dan dapat digunakan sebagai agen penghilang bau untuk pemprosesan produk tenusu.
10. Kesan anti-rasuah dan pemeliharaan segar pengemulsi mempunyai kesan bakteriostatik tertentu, yang sering digunakan untuk pengawetan buah dengan lapisan permukaan.