Fenomena Penuaan Roti Dan Faktor-faktor Yang Mempengaruhi
Sep 03, 2020
(5) Suhu
Pelbagai fenomena penuaan berkaitan suhu. Kadar pengerasan tisu dalaman adalah yang terpantas pada suhu rendah -6.7°C~10°C (20°F~50°F), dan suhu tinggi melebihi 35°C (95°F) kemungkinan besar menjejaskan warna dan wangian, jadi 21.1°C~35°C(70 °F~95°F) adalah suhu storan yang paling sesuai untuk roti. Dibekukan pada suhu rendah antara -32°C dan -28.9°C (0°F~-20°F). Selepas seharian membeku, semua faktor yang mempengaruhi penuaan tersinggung. Struktur dalaman roti (daging roti) boleh dilembutkan pada suhu 48.9°C (120°F) atau lebih tinggi apabila ia dikeraskan, tetapi ia menjadi tidak berkesan selepas diulang 2 hingga 3 kali.
(6) Emulsifier
Oleh kerana emulsifiers boleh meningkatkan kelembutan roti, mereka digunakan sebagai agen anti-penuaan. Emulsifier akan menghubungkan dengan amylose dalam granul kanji untuk menghalang amylose daripada dibebaskan, jadi ia tidak akan meningkatkan kekuatan tisu dalaman roti apabila ia hanya dibakar. Sebaliknya, emulsifier tidak mempunyai kesan yang sama pada pullulan, jadi ia masih akan menyebabkan pengerasan tisu dalaman semasa penyimpanan, dan tidak akan melambatkan pergerakan air dari daging roti ke kulit luar, jadi emulsifier boleh digunakan sebagai penambah doh dan pelembut kulit, tentu saja, juga perlu memberi perhatian kepada rasa buruk dan rasa roti yang dibawa oleh emulsifiers kimia.
(7) Enzim
Produk enzim juga digunakan sebagai agen anti-penuaan. Oleh kerana enzim melambatkan pergerakan molekul air, ia boleh melambatkan pengerasan tisu dalaman semasa penyimpanan. Dalam proses pemprosesan dan penaik, kandang terjejas oleh enzim, jadi semasa penyimpanan, ia tidak akan sekeras-kerasnya penuaan kanmpa. Kestabilan haba dan cara tindakan enzim adalah sangat penting. Pullulan boleh menghalang penuaan selepas dilakonkan oleh enzim, tetapi ia tidak akan membuat tisu dalaman roti melekit atau sukar untuk dikendalikan apabila dipotong menjadi hirisan. Secara umumnya, produk enzim boleh menyelesaikan masalah penuaan roti secara lebih komprehensif daripada emulsifiers kimia.
