Apa yang Menyebabkan Penuaan Roti?

Kandungan kelembapan roti

Kadar penuaan roti semasa penyimpanan berkait rapat dengan kandungan kelembapannya. Jika kandungan kelembapan dikurangkan, roti akan menjadi kering dan keras dan papak akan dipercepatkan, dan kadar penuaan akan meningkat secara linear. Untuk melambatkan penuaan roti dan mengekalkan kelembutan roti untuk masa yang lama, kandungan kelembapan harus dikekalkan pada tahap yang tinggi tertentu tanpa menjejaskan indeks deria dan fizikal dan kimia kualiti roti. Untuk memastikan produk pada kandungan kelembapan tertentu, banyak pengeluar mengabaikan kandungan kelembapan yang terlalu tinggi dengan mudah boleh membawa kepada cendawan dan kemerosotan roti. Pada masa ini, jenama Baiqing semulajadi melembapkan krim lembut dan pengawet antiseptik roti boleh ditambah untuk bukan sahaja membuat roti lembut dan lembap, tetapi juga Mencapai kesan antiseptik dan penyimpanan segar.

Suhu di mana roti disimpan

Suhu secara langsung boleh menjejaskan penuaan roti. Kadar penuaan lebih perlahan apabila suhu ambien melebihi 30°C, kadar penuaan roti boleh dipercepatkan dalam julat -7°C-20°C, dan kadar penuaan adalah yang terpantas pada 1°C. Oleh itu, cuba elakkan daripada melepasi julat suhu ini selepas roti dibakar, terutamanya pengeluar utara perlu memberi perhatian kepada ini!

Gluten Protein

Biasanya tepung mempunyai kandungan protein yang tinggi dan roti adalah besar, dan kadar penuaan adalah perlahan. Kerana kandungan protein yang tinggi, ia akan melemahkan recrystallization granul kanji dan melambatkan penuaan tisu dalaman roti. Penuaan roti juga berkaitan dengan kualiti protein gluten dalam tepung. Interaksi antara gluten berkualiti rendah dalam doh dan zarah kanji lebih kuat, dan interaksi ini akan menjadi lebih kuat semasa dan selepas penaik. Oleh itu, roti yang dibuat dengan tepung berkualiti rendah akan berusia lebih cepat.

Lipid

Suhu meningkat, protein gluten dinyahnatur, daya mengikat antara lipid dan protein lemah, dan lipid akan perlahan-lahan beralih untuk digabungkan dengan amylose dan amylopectin. Selepas gelatinisasi kanji, susunan semula molekul kanji dihalang kerana tindakan lipid, dengan itu memainkan kesan anti-penuaan pada roti. Di samping itu, bentuk monomolekular lipid mempunyai interaksi hidrofobik dengan molekul kanji, membentuk kompleks sampul surat, mengaktifkan molekul amylose, dan menyekat reformasi pakej mikrokredit kanji gelatinized.

Proses pengeluaran roti

Adunan lembut dengan lebih banyak air dalam serbuk pencampuran lebih tahan penuaan daripada adunan keras, tetapi adunan terlalu lembut juga akan menjejaskan kualiti akhir roti, dan ia terdedah kepada kurang baking; roti yang dibakar dengan adunan pencampuran berkelajuan tinggi adalah lembut dan mempunyai kadar penuaan perlahan, hayat rak yang lebih panjang; masa penapaian yang terlalu singkat, doh tidak matang dan kadar penuaan roti cepat, manakala masa penapaian terlalu lama, doh matang terlalu banyak dan roti yang dibakar dengan cepat menjadi kering, dan ia juga terdedah kepada penuaan.

Bahan pembungkusan roti

Pembungkusan boleh menjaga kebersihan roti, mencegah kehilangan air, mengekalkan kelembutan dan rasa roti, dan melambatkan penuaan roti, tetapi ia tidak dapat menghalang kanji daripada menjadi β. Bahan pembungkusan yang digunakan untuk roti harus mempunyai tahap ketat udara tertentu dan kekuatan mekanikal untuk lebih berkesan mencegah roti dari penyebar air dan melindunginya daripada pencemaran luaran dan kerosakan mekanikal.