Sodium Stearoyl Lactylate (E481)-Pengemulsi

Sodium Stearoyl Lactylate?
Sodium stearoyl lactylate atau Sodium stearoyl-lactylate, juga dikenali sebagai SSL (singkatan), ia adalah garam natrium asid stearik dengan dimer asid laktik. Ramuan ini biasanya digunakan sebagai pengemulsi dan penstabil dalam bakeri tinggi lemak dan dengan nombor aditif makanan Eropah E481.

Bagaimanakah Sodium Stearoyl Lactylate (SSL) dibuat?
SSL disintesis daripada asid stearik gred makanan (kebanyakannya daripada minyak sawit), asid laktik (daripada penapaian bit gula atau sintesis kimia) dan natrium hidroksida.
FDA menyebut bahawa SSL boleh dihasilkan melalui pengesteran asid stearik dan asid laktik untuk membentuk asid laktilik stearoyl dan kemudian dineutralkan ke dalam garam natrium dengan natrium hidroksida.
• Campuran: campurkan asid stearik akueus (kawal suhu di atas takat pemejalannya) dengan asid laktik akueus
•Penutralan: tambah natrium hidroksida ke dalam campuran dan tindak balas peneutralan akan berlaku antara natrium hidroksida dan asid laktik


Terpakai & Berfungsi
Sodium stearoyl lactylate digunakan terutamanya untuk sifat pengemulsi dan penstabilannya dalam makanan. Dalam makanan, SSL mencampurkan air dan minyak bersama-sama dan kebanyakannya digunakan sebagai penguat doh dan pelembut serbuk di kedai roti.
SSL digunakan terutamanya dalam roti berlemak tinggi & beragi ragi sebagai perapi/pengemulsi doh untuk tujuan:
• Pengukuhan doh: tambahkan isipadu dan dapatkan struktur serbuk yang lebih baik
•Pelembutan serbuk: berinteraksi dengan tepung untuk membentuk protein gluten/kompleks kanji/laktilat yang menghasilkan roti yang lembut dan elastik serta menghalang pengunduran roti (penuaan)
Ia juga digunakan dalam biskut, keropok, pastri, mi, dan seumpamanya untuk memperbaiki tekstur, rasa mulut dan memanjangkan kesegaran atau masa penyimpanan. Dalam kuki dan keropok, SSL digunakan untuk mengagihkan pemendekan secara seragam dalam doh.
SSL boleh ditambah terus ke dalam tepung atau ditaburkan dalam air suam dan kemudian dicampur dengan tepung untuk digunakan.

Kadar Permohonan mengikut FDA:
• Produk bakar, penkek dan wafel 0.5%
• Ais, inti, puding dan topping 0.2%
• Minum kopi sebagai pengganti susu atau krim 0.3%
• Kentang dehidrasi 0.5%
• Makanan ringan 0.2%
• Pengganti dan tiruan keju 0.2%
• Sos atau kuah 0.25%
• Minuman arak krim 0.5%

Pihak Berkuasa Keselamatan Makanan Eropah (EFSA)
Sodium stearoyl lactylate (E481) disenaraikan dalam Commission Regulation (EU) No 231/2012 sebagai aditif makanan yang dibenarkan dan dikategorikan dalam "Aditif selain daripada warna dan pemanis".