Apakah fungsi natrium stearoil laktilat?

Sodium stearoyl lactylate ialah serbuk putih atau putih kekuningan dengan bau khas (produk yang dibuat dengan kaedah pengeringan semburan mempunyai bau yang kurang), mudah larut dalam alkohol, aseton, benzena, eter, dan kloroform. Sukar larut dalam air, tetapi boleh tersebar sepenuhnya dalam air di bawah kacau dan pencampuran yang kuat. Ia larut dalam minyak sayuran, dan lemak babi, dan memendek apabila dipanaskan, tetapi terpisah apabila disejukkan.

Ia adalah campuran stearoyl lactylate dan garam yang serupa, bukan satu ramuan tulen. Sebagai contoh, komponen utama produk CSL ialah kalsium stearoyl lactylate, tetapi masih terdapat monomer kalsium polylactic, asid laktik, dan asid stearik;

Bahan utama SSL ialahnatriumstearoyl lactylate. Terdapat juga monomer natrium polylactic, asid laktik, dan asid stearik. SSL ialah garam natrium, jadi ia mempunyai higroskopisitas yang kuat. CSL adalah garam kalsium dan bukan higroskopik. Di bawah keadaan pengeluaran biasa, untuk kemudahan operasi dan penyimpanan produk, campuran kedua-duanya (iaitu CSL SSL) boleh disediakan.

Sodium stearoyl lactylate, sebagai agen pengkompleks pengemulsi, boleh digunakan dalam roti, kek, biskut, mi, dan produk lain, terutamanya dalam pengeluaran roti dengan kesan unik. Fungsi utama adalah seperti berikut:

1. Melambatkan penuaan roti: Roti yang dibakar hilang rapuhnya setelah lama diletakkan, roti menjadi baru mengeras, serpihan terbentuk apabila dihiris, rasa roti menjadi lemah, malah rasa roti menjadi sepenuhnya. hilang.

Ini terutamanya kerana kanji dalam roti secara beransur-ansur berubah daripada keadaan amorf kepada keadaan hablur, dan dengan lanjutan masa, penghabluran bertambah kuat, mengakibatkan penuaan roti yang jelas. Oleh itu, penambahan natrium stearoyl lactylate boleh bergabung dengan butiran kanji untuk membentuk kompleks, memperlahankan kadar penghabluran kanji, dengan itu melambatkan proses penuaan roti, dan mempunyai kesan melambatkan penuaan roti.

2. Meningkatkan badan roti: Selain menggabungkan dengan kanji, natrium stearoyl lactylate juga boleh bergabung dengan protein gluten untuk membentuk kompleks semasa proses penyediaan doh, yang sangat meningkatkan kekuatan gluten, memperbaiki struktur dalaman doh, dan menambah baik. prestasi pengekalan gas doh.

Oleh itu, semasa proses penapaian, doh boleh mengekalkan lebih banyak gas karbon dioksida tanpa memecahkan liang-liang, terutamanya pada peringkat kalis akhir, kekuatan selepas doh adalah lebih kuat daripada doh biasa.

Pada akhir kalis, ketinggian embrio roti juga lebih tinggi daripada embrio biasa. Apabila roti hijau dimasukkan ke dalam ketuhar selama kira-kira 4 hingga 5 minit, roti hijau cepat membesar ke atas. Roti dibakar dan keluar dari ketuhar, dan isipadunya mengecut sangat sedikit selepas disejukkan. Amalan tersebut telah membuktikan bahawa sodium stearoyl lactylate mempunyai kesan meningkatkan isipadu roti.

3. Tingkatkan kadar penyerapan air doh: Oleh kerana struktur molekul stearoyl lactylate mengandungi kumpulan asid laktik, dan kumpulan asid laktik mengandungi kumpulan polar (kumpulan COO), ia boleh digabungkan dengan molekul air.

Oleh itu, penyerapan air doh meningkat, tetapi doh tidak akan terlalu melekit. Secara amnya, penyerapan air boleh ditingkatkan sebanyak kira-kira 3%, dengan itu meningkatkan hasil produk.

4. Boleh memainkan peranan dalam menguatkan doh: kompleks stearoyl laktat dengan protein gluten dalam tepung gandum, yang boleh meningkatkan kestabilan dan keanjalan gluten dan menguatkan doh. Ia bertindak sebagai pelembut roti dengan kompleks dengan kanji semasa membakar roti.

Ia juga meningkatkan rintangan mekanikal menguli doh.

Ciri ini sangat bermanfaat untuk mekanisasi berskala besar, automasi, dan operasi berterusan pengeluaran roti. Ia boleh menjadikan kualiti roti seragam, dan doh tidak melekit. Jadi sebatian ini bertindak sebagai penguat doh dan pelembut tekstur doh.

SSL ialah pengukuh doh yang baik, lebih baik sedikit daripada CSL dalam melembutkan tekstur roti.

5. Fungsi minyak penyebaran: natrium stearoyl lactylate dan minyak sayuran cecair membentuk keadaan pemendekan yang sama supaya minyak boleh tersebar dan tersebar di dalam doh. Oleh itu, kelembutan doh meningkat, struktur produk adalah halus dan halus, dan kelembutan juga baik.

6. Roti berprotein tinggi boleh dihasilkan: Protein gluten dalam tepung gandum adalah tulang belakang roti, dan beberapa protein tumbuhan atau haiwan ditambah untuk membuat roti protein yang diperkaya. Disebabkan penggabungan protein bukan gluten ini, kekuatan gluten berkurangan dan struktur tisu, isipadu, dan warna roti terjejas.

Jika natrium stearoyl lactylate ditambah ke dalam proses pembuatan, masih mungkin untuk menghasilkan roti yang baik dengan isipadu normal dan tekstur halus, dan warna cerah.

Kompaun natrium stearoyl lactylate lebih berkesan apabila digunakan dalam kombinasi dengan monogliserida. Kerana monogliserida juga mempunyai fungsi meningkatkan jumlah roti dan anti-penuaan, tetapi kesannya tidak sebaik sodium stearoyl lactylate.