Peranan monogliserida dalam pemprosesan makanan

abstrak:disuling Monoglyceride kini merupakan pengemulsi yang paling banyak digunakan di dunia, dan ia juga merupakan pengemulsi yang biasa digunakan dalam industri makanan negara saya. Apabila ia digunakan dalam pengeluaran dan pemprosesan roti, biskut, kek, pasta dan produk tepung lain, ia boleh mengemulsikan dan berinteraksi dengan komponen utama tepung gandum, memberikan produk tepung rupa dan rasa yang baik. Kualiti dan prestasi tepung menentukan sebahagian besar ketukangan dan kualiti roti kukus, roti dan produk lain, manakala prestasi tepung bergantung kepada kepelbagaian, hasil, persekitaran penanaman, dan kaedah penuaian dan kaedah gandum. Penghasilan roti kukus memerlukan tepung yang dikisar daripada gandum dengan kekuatan gluten yang kuat, kebolehpanjangan yang baik dan gluten yang sederhana.

1. Peranan monogliserida dalam produk pasta

1.1. Kesan khusus monogliserida pada makanan pasta

l Amfifilisitinya sendiri boleh meningkatkan pertalian antara komponen makanan, mengurangkan ketegangan antara muka dan meningkatkan kualiti makanan.

l Gabungan dengan kanji menjadikan produk mempunyai struktur yang lebih baik dan meningkatkan jumlah makanan; mencapai kesan anti-penuaan dan pemeliharaan.

l Sebatian dengan protein dan lemak dalam bahan mentah, memperbaiki struktur makanan dan sifat reologi, dan meningkatkan kekuatan doh.

l Emulsi yang diperbuat daripada monogliserida yang disuling secara molekul boleh diserap pada antara muka gas-cecair, yang mengurangkan ketegangan antara muka, meningkatkan kawasan sentuhan gas-cecair, kondusif untuk kestabilan rambut dan buih, dan memperbaiki dan menstabilkan rambut dan buih. struktur gelembung.

l Meningkatkan kapasiti pegangan air makanan.

l Gantikan bahan mentah yang mahal dan kurangkan kos.

l Ia mempunyai kesan pensterilan dan menggalakkan penyerapan nutrien.

1.2. Peranan monogliserida dalam pemprosesan bmembaca produk

Monogliserida disuling secara molekul biasanya digunakan dalam roti di negara-negara di seluruh dunia, dan jumlah tambahan ialah {{0}}.1 peratus kepada 0.5 peratus mengikut berat tepung. Roti yang disediakan mempunyai jumlah yang besar, buih kecil dan sekata, kulit dan tekstur roti yang lebih lembut dan halus, warna yang lebih cerah, dan boleh menggalakkan pencampuran seragam komponen; rasa juga bertambah baik, terutamanya roti boleh dicegah dengan berkesan. Semasa penyimpanan dan pengangkutan, ia menjadi kering, mengeras dan berkulat semasa proses mahkota, yang boleh memanjangkan tempoh penyimpanan sebanyak 0.6 hingga 1 kali secara purata. Ia mempunyai kesan anti-penuaan yang ketara, meningkatkan kualiti produk, dan mempunyai kesan pengemulsi yang baik.

Menambah dan menggunakan kaedah, pertama, monogliserida suling molekul diemulsikan dan tersebar di dalam air bancuhan, dan kemudian dicampur dengan tepung.

Kini di dalam dan luar negara, produk serbuk monogliserida disuling secara molekul digunakan secara meluas untuk kegunaan mudah, dan ketulenan produk serbuk boleh mencapai lebih daripada 95 peratus.

1.3. Peranan monogliserida dalam pemprosesan mi

Selepas menambah monogliserida suling molekul dalam pengeluaran mi yang disimpan segar, produk mi tidak mudah lembek apabila direbus, dan kekuatan dan kelicinan mengunyah meningkat disebabkan oleh kelicinan dalaman dan permukaan produk yang lebih baik apabila dimakan.

Terdapat banyak cara untuk menambah monogliserida suling molekul pada mi. Sebahagian daripada mereka mencampur produk serbuk halus secara langsung dengan tepung; Mencampur tepung; dan kaedah yang paling berkesan ialah terlebih dahulu melarutkan serbuk monogliserida suling molekul dalam air panas, kacau secara mekanikal, dan kemudian gunakan untuk mencampurkan tepung selepas penyejukan.

1.4. Peranan monogliserida dalam pemprosesan biskut dan pastri

Kandungan minyak kek dan biskut semakin meningkat sejak beberapa tahun kebelakangan ini. Peningkatan jumlah minyak adalah untuk memperbaiki kerapuhan kek dan biskut mewah. Monogliserida suling secara molekul digunakan sebagai pengemulsi untuk memencarkan minyak dalam biskut secara seragam dalam keadaan mengemulsi untuk mengelakkan minyak daripada dibebaskan daripada biskut. Eksudasi, meningkatkan kerapuhan, pengekalan air dan sifat anti-penuaan. Tujuan di atas boleh dicapai dengan menambahkan monogliserida suling molekul atau monogliserida suling molekul sebatian yang mengandungi 0.6 peratus berat tepung kepada kek dan biskut yang diperbuat daripada pelbagai bijirin.

2. Penambahbaikan Doh dengan Monogliserida Suling sebagai Pengemulsi

Daripada kandungan di atas, kita telah mempelajari pengetahuan tentang aplikasi monogliserida suling molekul dalam makanan, dari mana kita tahu bahawa monogliserida suling molekul bukan sahaja digunakan untuk pengemulsi makanan dan bahan cecair, tetapi juga sangat berkesan untuk tepung separa pepejal. produk. Monogliserida suling secara molekul sebagai pengemulsi mempunyai kesan berikut pada penambahbaikan doh:

l Meningkatkan daya tahan bancuhan doh dan ketahanan pemprosesan mekanikal, dan meningkatkan keanjalan, keliatan dan kekuatan doh.

l Meningkatkan daya tahan penapaian dan meningkatkan pengekalan udara doh. Doh dengan penambahan monogliserida suling molekul mengambil masa lebih lama untuk mencapai isipadu penapaian maksimum daripada doh kawalan, dan doh dengan pengemulsi juga mengekalkan isipadu maksimum lebih lama. Ini menunjukkan bahawa pengemulsi boleh meningkatkan daya tahan penapaian doh.

l Meningkatkan daya tahan doh kepada masa berdiri, yang sangat penting dalam proses pengeluaran kepala yang perlahan, dan lebih kondusif untuk pemprosesan, supaya pengendali tidak memerlukan keperluan masa yang ketat untuk menambah doh.

l Ketahanan doh terhadap kesan mekanikal dan getaran dipertingkatkan. Dalam proses pengeluaran dan pengeluaran roti kukus, lapisan filem terbentuk pada permukaan doh selepas penapaian, dan bahagian dalam mengandungi sejumlah besar gas, mengakibatkan benjolan mekanikal dan getaran. Penambahan monogliserida disuling secara molekul meningkatkan kekuatan doh dan meningkatkan kesan mekanikal dan rintangan hentakan, sekali gus memastikan pengeluaran dan pemprosesan dan kualiti produk yang normal.

3. Kesimpulan

Kualiti dan prestasi tepung menentukan proses dan kualiti roti dan produk pasta lain pada tahap yang besar. Untuk meningkatkan kualiti dan mengurangkan kos secara munasabah, kami telah membuktikan melalui amalan bahawa monogliserida suling emulsi boleh menyelesaikan masalah ini, jadi kami mengkaji tepung secara terperinci. Adalah sangat penting untuk mengkaji sifat dan mekanisme tindakan monogliserida suling dan kesannya dalam proses pemprosesan roti, yang boleh menjadikan penggunaan monogliserida suling semakin meluas dan meluaskan skopnya.

Untuk maklumat lanjut, dialu-alukan untuk menanda halaman laman web kami: https://www.cnchemsino.com/

Hubungi kami untuk harga dan butiran : Pemasaran@cnchemsino.com

Kata kunci: bahan makanan Monogliserida suling   pemprosesan makanan tepung