Apakah mekanisme tindakan pengemulsi dalam ais krim?
Jun 21, 2021
Peranan pengemulsi dalam cecair ais krim tidak bergantung pada sifat pengemulsi, tetapi pada kemampuannya untuk membentuk kompleks lemak / protein. Pengemulsi kondusif untuk pembentukan aglomerasi dan pengumpulan globula lemak, dan penting untuk kekeringan, kehalusan tisu dan kemampuan anti penyusutan ais krim ketika diekstrusi.
Kesan pengemulsi pada ais krim terutamanya meliputi: pengemulsi, pembuahan, dan peningkatan pengekalan bentuk.
1. Pengemulsi: menjadikan globula lemak yang homogen muncul dalam keadaan susu halus dan menstabilkannya;
2. Kesan berbuih: meningkatkan kadar pembuahan dan pengembangan campuran;
3. Tingkatkan pengekalan bentuk: Pengemulsi tertumpu dalam gelembung ais krim, yang mempunyai kesan menstabilkan dan mencegah pengaliran haba. Ia dapat meningkatkan daya tahan ais krim pada suhu bilik, sehingga dapat mempertahankan bentuknya yang lebih baik ketika stabil.
Semasa proses pemeluwapan, kelembapan campuran ais krim berubah menjadi kristal ais halus, dan udara memasuki campuran dalam bentuk gelembung kecil. Lemak dalam campuran tanpa pengemulsi tetap tersebar halus dan membentuk struktur teratur, sementara ketika mengandung pengemulsi, Pengumpulan zarah lemak berlaku untuk membentuk struktur jaringan tiga dimensi untuk menjadi kerangka ais krim. Cecair ais krim adalah emulsi minyak-dalam-air. Pengemulsi dapat mengurangkan ketegangan antara muka minyak-air dan membentuk filem penjerapan multi-molekul yang kuat secara mekanikal pada kedua-dua antara muka, sehingga zarah-zarah fasa tersebar membentuk struktur lapisan dua elektron untuk mengelakkan spesies yang sama. Zarah-zarah fasa tersebar cas bertabrakan atau bersatu untuk meningkatkan daya serap lemak, sehingga kristal ais dalam produk mempunyai ukuran butiran halus dan tekstur halus. Pengental dan pengemulsi makanan secara komprehensif meningkatkan tekstur lapisan gel dalam ais krim, dan mengawal kestabilan, lekatan, ketegasan, ketahanan lebur, ubah bentuk, kelembutan, kehalusan, pengekalan wangian, pelinciran dan pemeliharaan ais krim. Bentuk.
