apa peranan pengemulsi dalam produk roti (I)?

Pengemulsi boleh" mencairkan" minyak dan air yang tidak larut dalam produk roti. Pilih pengemulsi yang sesuai mengikut jenis produk roti, pengemulsi dapat memberikan kesan yang paling besar, dan kualiti produk telah ditingkatkan.

Pengemulsi adalah surfaktan dengan kumpulan hidrofilik dan lipofilik. Ia dapat menjadikan dua fasa yang tidak dapat dicampur (seperti minyak dan air) saling bercampur dan membentuk penyebaran yang seragam atau badan yang diemulsi, sehingga mengubah keadaan fizikal yang asal. Pada masa ini, kerana peningkatan teknologi pemprosesan makanan, pengemulsi memainkan peranan yang sangat penting dalam proses pemprosesan makanan. Mereka dihargai secara meluas oleh industri roti dan banyak digunakan dalam produk roti, sehingga mengubah struktur dalaman produk dan meningkatkan kualiti produk. Memilih pengemulsi yang berbeza mengikut sifat produk yang berbeza dapat memainkan peranan penting berikut dalam kualiti produk:

1. Pengemulsi dapat meningkatkan pengekalan gas gluten dan doh. Dalam produk yang dipanggang, pengemulsi dapat berinteraksi dengan protein gluten dan memperkuat struktur jaringan gluten, sehingga pengekalan udara doh dapat ditingkatkan, dan juga dapat meningkatkan daya tahan doh terhadap impak mekanik dan perubahan suhu fermentasi. Dalam proses pengagregatan tepung, gluten membentuk struktur seperti rangkaian. Sekiranya strukturnya lemah, CO2 yang dihasilkan oleh ragi akan hilang. Apabila pengemulsi seperti DATEM, SSL, dan lain-lain ditambahkan ke dalam adunan, struktur gluten diperkuat, sehingga gas CO2 yang dihasilkan dijaga dengan baik.

2. Pengemulsi dapat membentuk struktur lapisan filem halus antara gluten dan kanji. Struktur ini memberikan gluten pengekangan yang baik dan mengurangkan kelikatan doh, sehingga meningkatkan kemuluran jaringan protein gluten, menjadikan produk lebih lembut dan lebih mudah dibentuk. Sehubungan itu, kesan sodium stearoyl lactylate / calcium (CSL / SSL) adalah yang paling sesuai.