Kesan Pengawet Bakteria Asid Laktik Pada Kualiti Roti

(1) Meningkatkan sifat reologi dan sifat pemprosesan mekanikal adunan

Bakteria asid laktik boleh menghasilkan asid laktik, asid acetic, asid propionik dan asid organik lain semasa proses penapaian. Mereka boleh mengurangkan nilai pH roti, memudahkan kemerosotan gluten dan menggalakkan pengeluaran gluten, dengan itu dengan ketara mengubah sifat-sifat reologi adunan, meningkatkan kelikatan adunan, dan meningkatkan tekstur roti . Bakteria asid laktik juga boleh menghasilkan beberapa koloid hidrofilik semasa proses penapaian, yang boleh meningkatkan sifat pemprosesan mekanikal adunan, kelantangan tertentu, struktur tekstur dan jangka hayat roti.

(2) Memperbaiki rasa roti

Asid organik yang dihasilkan oleh penapaian bakteria asid laktik boleh berinteraksi dengan alkohol, aldehid, ketone dan bahan-bahan lain yang dihasilkan dalam penapaian untuk membentuk pelbagai bahan rasa baru, dengan itu meningkatkan rasa roti. Di samping itu, nisbah molar antara asid laktik dan asid asetik dianggap sebagai faktor penting yang mempengaruhi rasa produk sourdough, dan nisbah optimum adalah 2.0-2.7.

(3) Memanjangkan hayat rak roti

Penyelidikan telah mendapati bahawa roti sourdough yang dibuat oleh Lactobacillus, terutamanya sourdough yang dipautkan oleh lactobacillus fermentum, adalah adunan anti-acuan yang berkesan. Kerana bakteria asid laktik menghasilkan beberapa komponen antibakteria semulajadi semasa proses penapaian, mereka berkesan boleh menghalang patogen yang ditanggung makanan dan bakteria rosak makanan, termasuk Listeria, sarikata Bakcillus dan staphylococcus aureus. Gunakan adunan Yis terikan ini boleh mengurangkan penggunaan pengawet kimia dalam produk pasta.

(4) Keupayaan anti-penuaan

Persekitaran berasid yang terbentuk oleh penapaian bakteria asid laktik dalam adunan, protease yang dihasilkan oleh bakteria asid laktik, dan metabolit seperti polysaccharides yang dihasilkan oleh bakteria asid laktik semuanya kondusif untuk mengurangkan penuaan roti. Di satu pihak, asid dan polysaccharides yang dihasilkan oleh bakteria asid laktik boleh mengubah struktur adunan, yang boleh meningkatkan kapasiti pengekalan air adunan ke tahap tertentu. Sebaliknya, molekul kandang terjejas oleh enzim yang dihasilkan oleh bakteria asid laktik, dan kanmpet menjana semula perubahan keupayaan, yang melambatkan penuaan roti. Kelajuan.