Fungsi Pengemulsi
Oct 01, 2020
Selain pengemulsi, pengemulsi yang dapat dimakan juga mempunyai fungsi berikut:
1. Satukan dengan kanji
Mencegah penuaan dan meningkatkan kualiti produk.
2. Interaksi dengan protein
Ia dapat memperbaiki struktur jaringan doh, menguatkan gluten mesh, meningkatkan kekuatan dan ketahanan, menjadikan protein elastik dan menambah kelantangan.
3. Anti melekat dan anti lebur
Lapisan pelindung terbentuk di luar kristal gula untuk mencegah pencerobohan udara dan air, meningkatkan ketahanan kelembapan produk, mencegah produk daripada ubah bentuk, mengurangkan kelikatan sistem dan mencegah gula-gula daripada cair.
4. Meningkatkan pelumasan pati dan protein, meningkatkan kelancaran produk kanji yang diekstrusi, dan memudahkan operasi
5. Menggalakkan penyebaran cecair dalam cecair, menyiapkan sistem emulsi w / O, dan meningkatkan kestabilan produk.
6. Ini adalah pelincir yang berkesan untuk mengurangkan ketegangan permukaan cecair dan pepejal sehingga cecair dapat menyebar dengan cepat ke semua permukaan.
7. Kristal lemak yang bertambah baik
Terdapat banyak jenis bentuk kristal lemak kristal, di antaranya kristal β lebih biasa dan stabil. Kerana zarah kristal yang besar dan takat lebur yang tinggi, ia tidak sesuai untuk produk penaik. Mudah menghasilkan" pasir" pengemulsi, yang dapat mengawal ukuran dan kadar pertumbuhan kristal, menstabilkan bentuk kristal β dan mengubahnya menjadi bentuk kristal β, memperbaiki struktur produk berdasarkan lemak pepejal, dan memperbaiki struktur produk dengan lemak padat sebagai matriks dan coklat, dan lain-lain.
Gelembung dan penstabilan
Pengemulsi yang mengandungi asid lemak jenuh mempunyai kesan penstabilan pada busa dalam larutan berair. Ia dapat digunakan sebagai penstabil busa untuk menjadikan produk membentuk koloid larut gas yang kuat, sehingga meningkatkan keliangan dan kualiti produk.
