[Pengetahuan yang diperlukan] Pengawet biasa

NO.1 Asid sorbik dan garam kaliumnya

Asid sorbik adalah serbuk kristal atau serbuk kristal putih tanpa jarum, bau tidak berbau atau sedikit pedas, tahan cahaya dan haba yang baik, tetapi mudah dioksidasi dan berubah warna apabila terkena udara untuk waktu yang lama, dan sukar larutkan di dalam air, sehingga senang digunakan garam kalium yang larut dalam air. Asid sorbik dan garam kaliumnya memiliki spektrum antibakteria yang luas, dan dapat digunakan dalam hampir semua makanan dengan nilai pH di bawah 6.0. Ia adalah pengawet asid yang paling banyak digunakan. Asid sorbik dan garam kaliumnya dapat menghambat bakteria acuan, ragi dan aerobik, tetapi hampir tidak berkesan terhadap bakteria aerobik. Ketoksikannya jauh lebih rendah daripada bahan pengawet lain, dan kesan antiseptiknya lebih kuat daripada natrium benzoat dan kalsium propionat. Walau bagaimanapun, asid sorbik dan garam kaliumnya dapat menjadi sumber nutrien bagi mikroorganisma dalam produk yang sangat tercemar, yang akan mendorong pencemaran. Batasan penggunaan: Kandungan asid sorbik dalam roti, pastri dan tampalan roti dan produk buburan permukaan tidak boleh melebihi 1g / kg.

Mekanisme antiseptik: Asid sorbik bergabung dengan kumpulan sulfhidril dalam sistem acuan mikroba untuk memusnahkan banyak enzim penting mikroorganisma, sehingga menghalang fungsi pertumbuhan mikroorganisma. Di samping itu, ia juga boleh mengganggu kemahiran penghantaran, seperti transmisi sitokrom C ke oksigen dan penghantaran tenaga di permukaan membran sel, sehingga menghalang percambahan mikroorganisma dan mencapai tujuan pemeliharaan.

NO.2 Asid propionik dan garam natrium dan kalsiumnya

Asid propionat adalah cecair jernih tanpa warna, berminyak, dengan bau yang pelik dan rasa pedas berminyak yang sedikit pedas. Garam natrium propionat dan garam kalsium adalah serbuk putih dengan kelarutan air yang baik, stabil pada cahaya dan panas, dan baunya serupa dengan asid propionik. Asid propionat dan propionat mudah diserap oleh tubuh manusia dan mengambil bahagian dalam proses metabolik normal tubuh manusia. Tidak ada kesan berbahaya, tetapi kesan antibakteria tidak sekuat asid sorbik dan asid benzoat. Asid dan garam propionik mempunyai kesan anti-acuan yang baik, mempunyai sedikit kesan perencatan pada bakteria, dan tidak mempunyai kesan perencatan pada ragi, jadi mereka sering digunakan dalam kek, roti dan keju. Garam kalsium tidak boleh digunakan bersama-sama dengan natrium bikarbonat agen ragi untuk menghasilkan garam yang tidak larut untuk mengurangkan pengeluaran CO2. Kealkalian garam natrium akan menunda penapaian adunan, jadi natrium propionat biasanya digunakan dalam pastri, dan kalsium propionat biasanya digunakan dalam roti. Had penggunaan: kandungan asid propionik dalam produk roti dan pastri tidak boleh melebihi 2.5g / kg.

Mekanisme antiseptik: Asid propionik dan garam natrium dan garam kalsiumnya adalah bahan pengawet jenis asid, dan kesan antiseptik utama adalah asid propionik yang tidak dipisahkan. Asid propionik adalah asid monokarboksilat, yang menghalang sintesis β-alanin oleh mikroorganisma dan memainkan kesan antibakteria.

Penggunaan bahan tambahan makanan harus memenuhi syarat asas berikut:

(1) Tidak boleh menyebabkan bahaya kesihatan pada tubuh manusia;

(2) Kerosakan dan kemerosotan makanan tidak boleh ditutupi;

(3) Bahan tambahan makanan tidak boleh digunakan untuk menyembunyikan kecacatan kualiti pada makanan itu sendiri atau dalam proses pemprosesan, atau menggunakan bahan tambahan makanan untuk tujuan pemalsuan, pemalsuan, atau pemalsuan;

(4) Nilai pemakanan makanan itu sendiri tidak boleh dikurangkan;

(5) Pada premis mencapai hasil yang diharapkan, kurangkan jumlah makanan yang digunakan sebanyak mungkin.

Petunjuk penting:

Bahan pengawet di atas tergolong dalam bahan tambahan makanan dalam jadual A.1, dan bahan tambahan makanan dengan fungsi yang sama (warna dan agen pewarna yang sama, bahan pengawet, antioksidan) yang disenaraikan dalam jadual A.1 digunakan bersama, dan masing-masing dos merangkumi penggunaan maksimumnya Jumlah nisbah tidak boleh melebihi 1.

Semasa menggunakan bahan pengawet, jumlah ragi juga perlu ditingkatkan.