Pengemulsi

Seperti yang kita semua tahu, minyak dan air tidak bercampur secara langsung, tetapi mereka dapat membentuk sistem emulsi, dan ini penting untuk konsistensi banyak makanan. Alam pandai membuat emulsi. Contoh klasik ialah susu, di mana campuran titisan lemak kompleks digantung dalam larutan berair.

Pengemulsi adalah bahan kimia yang menyebabkan pengemulsi berlaku. Alam menggunakan protein dan fosfolipid, dan banyak pengemulsi yang digunakan dalam pengeluaran makanan moden berdasarkan bahan semula jadi ini.

Pengemulsi adalah molekul di mana satu hujung suka berada di persekitaran berminyak dan ujung yang lain suka berada di persekitaran air. Untuk menyediakan emulsi minyak dalam air, seperti mayonis, titisan molekul minyak dikelilingi oleh hujung molekul pengemulsi berminyak. Ini meninggalkan hujung air cinta di luar tetesan, sehingga mereka duduk dengan gembira di dalam air dan mendapatkan cecair yang seragam dan bukannya campuran air dan titisan berminyak yang tidak menarik. Dalam mayonis, pengemulsi adalah fosfolipid dalam kuning telur-mereka adalah pengemulsi yang sangat berjaya yang dapat menyebarkan hingga 80% minyak dalam fasa air.

Ais krim adalah makanan lain yang tidak digunakan sebagai pengemulsi. Ini adalah busa dan emulsi, dan teksturnya berasal dari kristal ais dan air yang tidak dibekukan di dalamnya. Walau bagaimanapun, pengemulsi tidak hanya penting untuk produk lemak susu, pengemulsi juga dapat meningkatkan roti dan produk bakar lain (di mana zarah padat tersebar dalam busa berbuih).

Pengemulsi yang digunakan secara komersial berasal dari sumber semula jadi dan sintetik. Ia merangkumi:

(E322) adalah campuran fosfolipid, seperti fosfatidilkolin dan fosfatidiletanolamina, biasanya diekstrak dari sumber seperti kuning telur dan kacang soya. Komposisi fosfolipid yang tepat bergantung pada sumbernya. Kegunaannya merangkumi salad dressing, roti bakar dan coklat.

Monogliserida asid lemak (E472a-f) terbuat dari asid lemak semula jadi, gliserin dan asid organik (seperti asid asetik, asid sitrik, asid laktik atau asid tartarik). Asid lemak biasanya berasal dari sumber tumbuhan, walaupun lemak haiwan dapat digunakan. Produk yang menggunakannya termasuk ais krim, kek dan kerepek kentang.

Monogliserida asid lemak dan digliserida (E471) adalah pengemulsi separa sintetik yang terbuat dari gliserin dan asid lemak semula jadi. Asid lemak semula jadi boleh berasal dari tumbuhan atau haiwan. Mereka digunakan dalam produk seperti roti, kek dan marjerin.