Bagaimana Mengurangkan Pengaruh Oksigen Ke Atas Kehidupan Produk Bakeri?

Oksigen adalah bahan yang paling banyak diedarkan di alam semula jadi dan penting untuk kelangsungan hidup manusia. Segala yang disebut adalah pedang bermata dua, dan oksigen tidak terkecuali. Terutama dalam bidang pemprosesan makanan, kebanyakan makanan rosak dan merosot dengan oksigen. Berkaitan, seperti kegagalan oksidatif kacang, kemerosotan oksidatif buah-buahan dan sayur-sayuran, dan sebagainya.

Roti dan pastri yang berkulat dan merosot juga berkaitan dengan oksigen, kerana kebanyakan mikroorganisma memerlukan oksigen untuk membiak, jadi hari ini saya akan bercakap dengan anda mengenai pengaruh oksigen pada mikroorganisma yang berbeza.

1. Wajibkan bakteria aerobik

Mikroorganisma jenis ini hanya dapat tumbuh dalam keadaan oksigen molekul, mempunyai rantai pernafasan yang lengkap, menggunakan oksigen molekul sebagai reseptor hidrogen akhir, dan sel-sel mengandungi superoksida dismutase (SOD) dan katalase. Sebilangan besar kulat dan banyak bakteria adalah bakteria aerobik, seperti Aspergillus oryzae, Acetobacter dan sebagainya.

2. Bakteria mikroerobik

Mikroorganisma yang hanya dapat tumbuh secara normal di bawah tekanan separa oksigen rendah, melalui rantai pernafasan dan menggunakan oksigen sebagai akseptor hidrogen akhir untuk menghasilkan tenaga, seperti Zymomorsas dan Campylobacter.

3. Bakteria aerobik fakultatif

Jenis mikroorganisma ini dapat tumbuh dan berkembang biak dalam persekitaran aerobik atau anaerobik, tetapi ia tumbuh dengan lebih baik dalam keadaan aerobik. Mereka bergantung pada kapasiti pernafasan ketika mereka aerobik, dan menerima penapaian atau kapasiti pernafasan anaerob ketika tidak ada oksigen; sel mengandungi SOD dan Catalase berlebihan.

Seperti ragi yang menjalani pernafasan aerobik dalam persekitaran aerobik, fermentasi glukosa dalam keadaan hipoksia untuk menghasilkan alkohol dan karbon dioksida, bakteria patogen yang paling banyak menyebabkan penyakit kepada manusia dan haiwan, dan banyak bakteria usus, seperti E. coli.

4. Bakteria aerobik

Bakteria aerobik boleh hidup secara anaerob dengan adanya oksigen molekul. Mereka tidak memerlukan oksigen untuk pertumbuhan mereka. Oksigen molekul tidak berguna bagi mereka, tetapi juga tidak berbahaya. Ia tidak mempunyai rantai pernafasan dan bergantung pada fermentasi wajib untuk mendapatkan tenaga. Dikenali sebagai anaerob toleran aerobik. Bakteria asid laktik amnya adalah bakteria aerobik, seperti Lactobacillus lactis, Streptococcus lactis, Leuconostoc mesenteroides, dan Enterococcus faecalis.

5. Bakteria anaerobik

Bakteria tumbuh lebih baik dalam keadaan anaerob daripada di persekitaran aerobik. Oksigen molekul adalah toksik kepadanya. Pendedahan jangka pendek ke udara akan menghalang pertumbuhannya dan bahkan membunuh mereka; di udara atau udara yang mengandungi 10% CO2, dalam medium pepejal Ia tidak dapat tumbuh di permukaan, dan hanya dapat tumbuh di bawah persekitaran berpotensi anaerobik atau redoks rendah; tenaga yang diperlukan untuk aktiviti kehidupan disediakan oleh fermentasi, respirasi anaerob, fosforilasi fotosintetik siklik atau fermentasi metana; sel kekurangan SOD dan sel Sebilangan besar pigmen oksidase kekurangan katalase. Bakteria anaerob tersebar secara meluas di alam semula jadi, manusia dan haiwan. Anerob bukan spora terutama terdapat pada manusia dan haiwan, terutama di usus, rongga mulut, saluran pernafasan atas dan saluran kencing.

Dari perspektif lima jenis mikroorganisma di atas, bakteria aerobik wajib adalah penyebab utama jamur dan kemerosotan roti dan pastri, diikuti oleh bakteria aerobik fakultatif dan bakteria toleran aerobik. Oleh itu, mengawal permintaan oksigen oleh mikroorganisma secara berkesan dapat mengawal jamur dan kemerosotan produk. .

1) Pembungkusan kedap: mesin pembungkusan automatik atau mesin pengedap manual untuk mengasingkan oksigen luar dari masuk.

2) Gunakan bahan pembungkusan dengan kebolehtelapan udara yang buruk: terutamanya untuk produk dengan jangka hayat yang panjang, mengurangkan pertukaran gas di dalam dan di luar bahan pembungkusan.

3) Gunakan pembungkusan yang dipenuhi nitrogen: mengurangkan kandungan udara di dalam bungkusan dan secara tidak langsung mengurangkan kandungan oksigen.

4) Pilih deoksidizer yang sesuai: menyerap oksigen di udara dalam bungkusan untuk mewujudkan persekitaran bebas oksigen untuk mikroorganisma.

Sebagai tambahan kepada kawalan oksigen, setiap orang tidak boleh sewenang-wenangnya dalam pengurusan persekitaran bengkel, kebersihan personel dan pilihan pengawet. Lagipun, anti-karat adalah projek yang sistematik. Sebarang masalah dalam pautan akan mempengaruhi kualiti produk akhir. Sila ketahui lebih lanjut. Hubungi Jabatan Teknikal Guangzhou Baiqing.