Cara Menghasilkan Roti Lembut Dan Sedap Dalam Satu Fermentasi

Terdapat banyak kaedah pengeluaran roti. Pengilang roti boleh memilih kaedah yang berbeza mengikut peralatan, persekitaran pengeluaran, bahan mentah dan rasa dan rasa roti yang diinginkan. Perbezaan di antara mereka berbeza dalam setiap proses sebelum fermentasi, tetapi mereka sama setelah dibentuk. Tetapi tidak kira kaedah mana yang digunakan, tujuan pengeluar adalah membuat roti yang tidak mudah dimamah usia, lembut dan enak.

Pada masa lalu, ketika ragi komersial belum dikembangkan, pengeluaran mi masam hanya mencampurkan air dan tepung, membiarkannya pada suhu bilik untuk fermentasi, dan membiarkan bakteria liar (ragi, bakteria asam laktat, dll.) Terbentuk dan bertindak balas untuk membengkak. Fungsi penapaian semula jadi, roti yang dihasilkan dengan kaedah ini tidak mudah dimamah usia, lembut dan segar untuk waktu yang lama, dan roti mempunyai aroma fermentasi yang kuat. Pada masa yang sama, ia dapat meningkatkan penyerapan air tepung dan melepaskan sepenuhnya enzim dalam tepung.

1. Pemilihan dan formula bahan

Mengikut pelbagai jenis roti, pilih tepung dengan gluten yang betul dan buat sepenuhnya menyerap. Sekiranya roti secara semula jadi lembut, kandungan protein dalam tepung dapat dikurangkan, jumlah air dan jumlah bahan mentah lembut seperti gula dan telur dapat ditingkatkan, dan penggunaan produk enzim bakteria asid laktik dapat meningkatkan air penyerapan doh dan mengurangkan nilai pH doh.

2. Apa yang harus diperhatikan selama proses pencampuran?

(1) Menurut protein gluten, hindari pencampuran berlebihan, panjangkan waktu pencampuran berkelajuan rendah dan pendekkan waktu pencampuran doh sebanyak mungkin untuk mengelakkan hilangnya rasa gandum;

(2) Menunda penambahan minyak semasa mencampurkan untuk mengelakkan minyak menutupi tepung sebelum air dan tepung merata, mengakibatkan sedikit penghidratan tepung;

(3) Suhu di mana adonan diaduk berpengaruh besar pada waktu fermentasi dan kualiti roti setelah dibakar. Sekiranya suhu pencampuran doh terlalu tinggi, rasa roti yang dipanggang tidak betul, dan kelajuan penapaian sukar dikawal, selalunya mengakibatkan adonan berlebihan; tetapi jika suhu doh terlalu rendah, mudah menyebabkan penapaian tidak mencukupi, isi roti kecil, dan struktur dalaman yang kasar. Doh paling mudah terkena kesan suhu bilik, suhu tepung dan suhu air. Ini juga berkaitan dengan masa pencampuran dan kelajuan mesin dan peralatan, dan jumlah adunan. Secara amnya, ais atau air panas digunakan untuk menyesuaikan suhu air sehingga suhu doh setelah dicampurkan adalah 26-28 ° C.

3. Bagaimana memastikan penapaian yang baik?

(1) Fermentasi yang baik dipengaruhi oleh suhu doh dan tahap pencampuran. Pencampuran yang tidak mencukupi akan melambatkan masa pelembutan gluten dari adunan dan mengurangkan jumlah roti;

(2) Kedua, suhu dan kelembapan mesti dikawal. Suhu bilik penapaian yang ideal ialah 28 ℃, dan kelembapan relatif 75-80%. Sekiranya kelajuan penapaian terlalu cepat, roti yang dibuat dari tepung dengan protein yang sedikit lebih rendah akan menyebabkan tisu roti dengan mudah semasa penapaian suhu tinggi. Runtuhkan.

(3) Sebagai tambahan, perhatikan bahawa kain tidak boleh digunakan untuk bahan tangki atau tangki fermentasi. Plastik atau logam harus dipilih untuk mengelakkan kain terlalu kering untuk menyerap kelembapan doh atau terlalu basah sehingga permukaan doh mengembun menjadi lapisan filem.

4. Bagaimana menentukan masa yang tepat untuk menyerahkan?

Pertama, jumlah adunan ragi lebih kurang dua kali ganda;

Kedua, anda tidak akan merasa tahan ketika menekan dengan jari anda di tengah-tengah doh. Setelah jari ditarik keluar dari doh, cap jari yang ditekan akan tetap di tempatnya, dan doh tidak akan naik dengan cepat untuk mengisi semula cap jari. Doh di sekitarnya Tidak akan jatuh dengan cepat, yang menunjukkan bahawa doh telah sampai pada masa yang tepat untuk dibalikkan. Doh yang telah dibalik perlu diperam dalam jangka masa untuk meneruskan penapaian, dan panjang kedua-dua tempoh penapaian bergantung pada sifat tepung dan resepinya.

Di atas adalah kaedah pengeluaran roti umum kaedah penapaian satu kali. Masa penapaian kaedah ini sangat kecil. Setelah penapaian selesai, doh dikeluarkan dan dibahagi dan dibentuk. Sekiranya waktunya sedikit terlampau atau tidak mencukupi, kualiti akhir roti akan terjejas. Oleh itu, pengalaman praktikal dan kerja penapaian doh Perancangan masa adalah sangat penting.