Berapa Banyak Pengaruh Pilihan Tepung, Lemak, Garam, dan Gula pada Kek?

1. Pilihan tepung dan fungsinya dalam kek

(1) Pilihan tepung: Tepung yang digunakan untuk kue biasanya tepung lembut, yaitu tepung rendah gluten atau tepung kue khas. Tepung rendah gluten dibuat dari gandum putih lembut. Kandungan proteinnya rendah, umumnya 7-9%, dan gluten basah tidak kurang dari 22%. Tepung kek khas dilunturkan dengan klorin untuk meningkatkan keasidan tepung dan menjadikan protein lembut dan tidak sukar. Ia mempunyai kandungan gluten rendah dan penyerapan air yang besar. Kek yang dibuat adalah lembut dan enak, besar, dan kek komponen tinggi lebih sesuai.

(2) Fungsi tepung dalam kue: Dalam pembuatan kue, gluten tepung merupakan organisasi dan struktur kue, dan menghasilkan daya lekat selama proses pencampuran. Pati berperanan sebagai pengisian dan merupakan salah satu ramuan utama.

2. Pilihan lemak dan fungsinya dalam kek

(1) Pilihan lemak: Minyak salad dan mentega adalah yang paling banyak digunakan dalam pembuatan kek. Mentega mempunyai ciri-ciri aroma susu semula jadi dan tulen, warna yang baik dan nilai pemakanan yang tinggi, yang sangat membantu dalam meningkatkan kualiti kek; sementara minyak salad tidak berwarna dan tanpa rasa, dan tidak mempengaruhi rasa asli kek, jadi ia banyak digunakan. Terlalu sedikit lemak akan menjadikan kek keras, sebaliknya, terlalu banyak lemak akan menjadikan kek terlalu lembut dan runtuh.

(2) Fungsi lemak dalam kek: lemak dapat mencampurkan banyak udara selama proses pencampuran, yang akan membantu adonan mengembang dan menambah volume kek; jadikan zarah gluten dan pati dilincirkan dan lembut (kek lembut hanya dengan minyak atau produk krim pelembap lembut yang serupa hanya boleh berperanan, air tidak boleh digunakan dalam kek); ia mempunyai sifat pengemulsi, yang dapat mengekalkan kelembapan dan melambatkan penuaan dan sanga kek; meningkatkan rasa kek dan meningkatkan rasa kek.