Rahsia Membuat Roti Dengan Garam
Aug 05, 2020
Garam adalah agen perasa, tetapi memainkan peranan yang sangat penting dalam proses pembuatan roti. Mengikut resipi yang berbeza, jumlah garam umumnya 1-2% daripada serbuk. Oleh kerana garam akan mengurangkan penyerapan air protein dalam tepung, disarankan untuk menambahkannya pada tahap akhir menguli doh. Apakah rahsia menambahkan garam ke dalam roti?
Pengeluaran perisa
Menambah jumlah garam meja yang sesuai dapat menghasilkan rasa masin ringan, yang selaras dengan rasa manis gula untuk meningkatkan rasa roti, dan rasanya akan lebih berlapis.
Perencatan bakteria
Ragi dan bakteria berbahaya umumnya lemah dalam daya tahan terhadap garam. Tekanan osmotik yang disebabkan oleh garam dalam roti menunda pertumbuhan bakteria dan kadang-kadang bahkan membunuh mereka.
Kestabilan gluten
Garam meja dapat mengubah sifat fizikal gluten, meningkatkan kemampuannya untuk menyerap air, membuatnya membengkak tanpa pecah, keadaan dan menstabilkan gluten. Oleh kerana garam meningkatkan kekuatan gluten, kualiti roti bertambah baik, dan tekstur gluten pekat untuk meningkatkan keanjalan. Tepung yang lemah boleh menggunakan lebih banyak garam, dan tepung yang kuat sesuai dengan garam yang kurang.
Peningkatan warna
Menggunakan garam untuk mengkondisikan gluten dapat menghasilkan struktur yang agak halus di dalam roti, sehingga cahaya dapat dengan mudah melewati membran dinding tisu yang lebih tipis, sehingga warna tisu dalaman roti panggang dapat lebih putih.
Penyesuaian masa penapaian
Kerana garam meja dapat menghambat fermentasi ragi, ia dapat digunakan untuk menyesuaikan waktu fermentasi. Doh tanpa garam sama sekali ditapai dengan cepat, tetapi keadaan penapaian sangat tidak stabil. Terutama ketika cuaca panas, lebih sukar untuk mengawal masa penapaian biasa, dan penapaian berlebihan cenderung terjadi, dan adunan menjadi masam. Oleh itu, garam boleh dikatakan sebagai bahan untuk&"; menstabilkan fermentasi GG";
Kesan pada proses
Sekiranya terdapat kekurangan garam, doh akan menapai terlalu cepat dan kekuatan gluten tidak kuat. Semasa tempoh penapaian, adunan akan tenggelam setelah dimulakan. Penambahan garam juga akan meningkatkan masa pencampuran.