Apakah Emulsifiers Makanan

Natrium stearoyl laktat (SSL), laktat stearoyl kalsium (CSL), diacetyl tartrate monoglyceride (tarikh), ester lemak sukrosa (SE) dan monoglyceride suling (dmg) adalah emulsifiers yang paling biasa digunakan dalam penambah kualiti roti. Melalui interaksi kanji dan protein dalam tepung, semua jenis emulsifiers membentuk kompleks, yang boleh menguatkan gluten, meningkatkan prestasi pemprosesan, meningkatkan tisu roti, dan memanjangkan hayat rak. Jumlah penambahan emulsifiers secara amnya 0.2% - 0.5% (tepung).

Natrium stearoyl laktat / kalsium (SSL / CSL)

Ia mempunyai kesan pemeliharaan gluten yang kuat. Di satu pihak, ia mempunyai interaksi yang kuat dengan protein untuk membentuk kompleks protein gluten, yang menjadikan rangkaian gluten lebih halus dan anjal, meningkatkan kapasiti pegangan gas adunan yis yang dicuba dan meningkatkan jumlah roti yang dibakar; Sebaliknya, ia berinteraksi dengan amylose untuk membentuk kompleks yang tidak larut, sekali gus menghalang penuaan amylose dan menjaga kesegaran roti bakar. SSL / CSL boleh meningkatkan kelembutan roti sambil meningkatkan jumlah roti. Walau bagaimanapun, apabila digabungkan dengan emulsifiers lain, kesannya yang sangat baik akan menjadi lemah.

Diacetyl tartrate monoglyceride (tarikh)

Ia boleh berinteraksi dengan protein, meningkatkan kapasiti pegangan gas adunan yang ditena, dan meningkatkan kelantangan dan keanjalan roti. Kesan ini lebih jelas dalam penyediaan tepung lembut. Dari sudut peningkatan jumlah roti, kesan tarikh adalah yang terbaik di kalangan banyak emulsifiers, dan ia juga merupakan cara yang ideal untuk menggantikan bromate kalium.

Ester asid lemak sukrosa (SE)

Ester asid monofatty Sucrose digunakan secara meluas dalam penambahbaikan kualiti roti. Ia boleh meningkatkan kecengkam roti, meningkatkan kelikatan pes kanta, jumlah roti dan struktur honeycomb, dan mencegah penuaan. Apabila menggunakan adunan beku untuk membuat roti, menambah ester sukrosa berkesan boleh mencegah denaturation doh.

Monoglyceride disuling (dmg)

Fungsi utama adalah untuk bertindak sebagai pelembut struktur roti, untuk menentang penuaan dan kesegaran roti, dan untuk mencampurkannya dengan emulsifiers lain.

Emulsifier makanan adalah sejenis bahan yang boleh meningkatkan ketegangan permukaan pelbagai komponen dalam sistem emulsi dan membentuk persamaan seragam atau emulsi, juga dikenali sebagai surfactant. Dalam erti kata lain, ia adalah sejenis aditif makanan yang boleh mengubah cecair larut pelengkap ke dalam fasa seragam yang tersebar (emulsion) dan menambah sejumlah kecil daripadanya untuk mengurangkan ketegangan antara kaum fasa air minyak dan menghasilkan kesan emulsif.