Diacetyl Tartaric Acid Ester of Mono- and Diglycerides (DATEM)

"Kepuasan pelanggan adalah penting bagi pembuat roti dan cabaran berbeza seperti ketidakkonsistenan yang wujud disebabkan oleh ramuan, kebolehubahan dalam masa dan langkah pencampuran, ketinggian dan tekanan lokasi kedai roti yang berbeza - hanya untuk menyebut beberapa sahaja - timbul semasa membuatnya," kata Dr. Fajardo. "Pembuat roti memerlukan pengemulsi kek untuk mengurangkan cabaran ini dan meningkatkan kualiti produk untuk memenuhi permintaan pelanggan."

"Pengemulsi yang telah dicuba dan dipercayai seperti DATEM, sodium stearoyl-2-laktilat (SSL) dan mono- dan digliserida boleh digunakan oleh pembuat roti untuk meningkatkan toleransi proses sistem doh, ciri luaran dan dalaman roti bakar, dan dalam kes mono- dan digliserida dan SSL, menyumbang kepada kelembutan awal roti semasa hayat simpanan," jelas Encik Bright.

DATEM (diacetyl tartaric acid ester of mono- and diglycerides, also E472e) ialah pengemulsi yang digunakan terutamanya dalam penaik untuk mengukuhkan rangkaian gluten dalam doh. Ia ditambah kepada roti berkerak, seperti rai, untuk memberikan tekstur kenyal dan kenyal.[perlu rujukan] Ia juga digunakan dalam pengeluaran biskut, pemutih kopi, salsa con queso, ais krim dan salad dressing.

Permohonan

Untuk memudahkan semasa penskalaan dan pengendalian, DATEM biasanya dijual sebagai serbuk. Bentuk serbuk juga membolehkan logistik kos efektif antara pembekal dan kedai roti dan jejak karbon yang lebih rendah dalam rantaian bekalan bakeri.

Sifat DATEM komersial termasuk:

Takat lebur: kira-kira 45ijazahC. Takat lebur sebenar bergantung pada panjang rantai dan ketepuan asid lemak yang terdapat dalam molekul)

Serbuk dengan kelembapan 2% (maks)

Penunjuk ketulenan (jumlah kandungan asid tartarik): min. 10, maks. 40%

Keterlarutan dalam air pada 20ijazahC: boleh tersebar

Kelarutan dalam minyak sayuran pada 20ijazahC: separa larut

Nilai HLB: 9–10 (pengemulsi minyak dalam air yang sangat baik)

Indeks pengkompleksan amilosa (keupayaan melembutkan serbuk): 49 (adil)

Bahan sinergistik: SSL, CSL

Dalam amalan, DATEM boleh membantu:

Kurangkan tahap gluten gandum yang penting

Tingkatkan sedikit penyerapan air

Kurangkan jumlah yis yang diperlukan untuk pengembangan doh yang optimum semasa musim bunga ketuhar

Tingkatkan toleransi doh kepada kalis berlebihan yang disebabkan oleh pemberhentian talian yang tidak dijangka