Kesan Monogliserida Suling Suling terhadap Kualiti Ais Krim

TheMonogliserida suling sebahagian daripada protein kompleks yang digantikan telah diserap pada permukaan globul lemak, yang mempunyai kesan ketara ke atas kualiti ais krim. Dalam proses pengeluaran, pengaruh daripadaMonogliserida suling terutamanya dicerminkan dalam perkara-perkara berikut: meningkatkan keterserakan lemak dalam campuran, menjadikan zarah lemak halus dan teragih sama rata, dan meningkatkan kestabilan emulsi; menggalakkan interaksi antara lemak dan protein, menjadikaneketidakstabilan mulsi atau demulsifikasi membantu mengawal penggumpalan dan kohesi lemak; mengawal pembentukan hablur ais kasar, memberikan ais krim struktur halus dan kekeringan yang baik; meningkatkan kestabilan dan pengekalan bentuk; mengelakkan aiskrim daripada disimpandsemasa proses itu, ia mengecut dan berubah bentuk untuk memperbaiki pencairan mulut.

Proses penghasilan aiskrim biasa ialah:

Bahan-bahan campur campur campur pensterilan tambah homogenisasi tambah penuaan serta pembekuan serta pembungkusan serta pengerasan serta penyejukan. Dalam proses pencampuran, penuaan, pembekuan dan proses lain, secara molekulMonogliserida suling jelas menjejaskan perubahan bahan, sekali gus menjejaskan kualiti aiskrim.