Bagaimana Polysorbates berfungsi dalam ais krim?

Polysorbate (Tween) mempunyai fungsi mengemulsi, menstabilkan, menyebarkan, membantu berbuih dan menstabilkan struktur kristal minyak. Ia sering digunakan bersama dengan pengemulsi lain. Ia mempunyai hidrofilik yang jelas. Kerana kemampuannya yang lebih kuat untuk menggantikan protein, kesannya mengurangkan ketegangan antara muka jauh lebih kuat daripada monogliserida. Oleh kerana kestabilan termal dan kestabilan hidrolisis di dalam air, penambahan ais krim dapat mengemulsi, menyebarkan dan menstabilkan ais krim, dan meningkatkan jumlah ais krim. Udara mudah menembus ke dalam emulsi, membentuk struktur pori halus, meningkatkan isipadu, dan menghasilkan Ais krim stabil dalam bentuk dan mempunyai tekstur yang longgar.

Penggantian pengemulsi monomer dengan pengemulsi komposit adalah trend perkembangan pengeluaran ais krim hari ini, dan pengeluarannya sangat biasa. Jumlah penambahan secara amnya adalah 0.1% -0.3%. Pengemulsi kompaun tidak hanya mudah digunakan, tetapi juga dapat memperoleh produk ais krim berkualiti yang lebih seragam. Sistem pengemulsi sebatian dapat mencapai kesan penggantian protein terbaik.