Mekanisme antioksidan
Dec 07, 2020
(1) Melalui reaksi pengurangan antioksidan, kandungan oksigen dalam dan sekitar makanan dikurangkan. Sesetengah antioksidan seperti asid asid ascorbik dan asid isoascorbic mudah dioksida, yang boleh membuat oksigen dalam makanan bertindak balas dengan terlebih dahulu, dengan itu mengelakkan pengoksidaan minyak.
(2) Atom hidrogen yang dikeluarkan oleh antioksidan bergabung dengan peroksida yang dihasilkan oleh reaksi pengoksidaan automatik minyak dan mengganggu tindak balas rantai, dengan itu menghalang proses pengoksidaan daripada berterusan.
(3) Dengan memusnahkan dan melemahkan aktiviti oksidase, ia tidak boleh menjadi pemangkin kepada reaksi pengoksidaan.
(4) Ia boleh menyekat bahan-bahan yang boleh memangkin dan menyebabkan reaksi pengoksidaan, seperti pembetulan ion logam yang boleh memangkin reaksi pengoksidaan.
