Maksud aktiviti air kepada makanan

Air dalam makanan wujud dalam dua bentuk: air percuma dan air terikat. Mikroorganisma menghasilkan dan membiak pada makanan, dan air yang boleh digunakan adalah air percuma, bukan jumlah kandungan air makanan (%). Kerana sebahagian daripada air digabungkan dengan protein, karbohidrat dan beberapa bahan larut, seperti asid amino, gula, garam, dan lain-lain, gabungan ini tidak berguna kepada mikroorganisma, jadi kandungan air tidak mempunyai panduan saintifik untuk pengeluaran dan pemeliharaan makanan. Oleh itu, adalah dicadangkan untuk menggunakan aktiviti air (nilai Aw) untuk mewakili air yang boleh digunakan oleh mikroorganisma dalam makanan.

Aktiviti air (Nilai Aw) adalah nisbah fugacity air dalam penyelesaian kepada fugacity air tulen, dan juga boleh kira-kira dinyatakan sebagai nisbah tekanan separa wap air dalam penyelesaian kepada tekanan wap air tulen. Ia merujuk kepada keadaan kehadiran air dalam makanan, mencerminkan tahap mengikat atau mengaitkan air dengan makanan. Semakin kecil nilai, semakin tinggi tahap mengikat.

Aktiviti air merujuk kepada jumlah air percuma dalam produk, yang merupakan data asas untuk pertumbuhan enzim dan mikroorganisma. Air dalam produk, seperti makanan, terhad kepada bahan-bahan yang berbeza, seperti protein, garam, dan gula. Air terikat secara kimia tidak menjejaskan mikroorganisma. Air yang lebih terikat, wap air yang kurang boleh menyejat. Oleh itu, lebih banyak kandungan air dalam produk tidak bermakna bahawa tekanan separa wap air di permukaannya mesti lebih tinggi. Kelembapan relatif keseimbangan mesti lebih tinggi, dan mikroorganisma mesti lebih aktif. Aktiviti air mempunyai pengaruh yang besar terhadap kestabilan produk, seperti rintangan terhadap mikroorganisma, pengekalan wangian, pengagregatan serbuk, kestabilan kimia, sifat fizikal, dan pemeliharaan makanan. Secara umumnya, semakin rendah aktiviti air makanan, semakin lama jangka hayatnya. Tetapi ada pengecualian. Sekiranya aktiviti air dalam lemak terlalu rendah, ia akan mempercepatkan ketepatan lemak.

Adalah mudah untuk melihat dari definisi aktiviti air bahawa aktiviti air sangat penting dalam meramalkan keselamatan makanan dan meramalkan pertumbuhan mikroorganisma, kadar tindak balas biokimia dan kestabilan sifat fizikal. Dengan mengukur dan mengawal aktiviti air makanan, perkara berikut boleh dilakukan:

(1) Meramalkan mikroorganisma mana yang menjadi punca rasuah dan pencemaran;

(2) Memastikan kestabilan kimia makanan;

(3) Meminimumkan reaksi pengoksidaan bukan enzim dan pengoksidaan lipid yang tidak enzim;

(4) Memanjangkan aktiviti dan vitamin dalam makanan;

(5) Mengoptimumkan sifat fizikal makanan, seperti tekstur dan jangka hayat.