Aplikasi DATEM dalam Makanan

Diacetyl tartrate mono-diglycerides, yang dirujuk sebagai DATEM, telah dijual sebagai perapi doh di Amerika Syarikat seawal tahun 1948, dan digunakan dalam makanan bakar sebagai pengemulsi makanan selepas 1976. Di Eropah pada tahun 1960-an, DATEM bukan sahaja digunakan. dalam makanan yang dibakar, tetapi juga dalam kuih-muih. , Marjerin dan makanan lain juga digunakan.

DATEM mempunyai fungsi pengemulsi, penstabilan, anti-penuaan dan pemeliharaan kesegaran. Digunakan dalam roti, pastri, biskut, makanan bijirin, makanan tersemperit, mentega, minyak sayuran terhidrogenasi, serbuk lemak sayuran, sup, pekat pigmen dan produk lain.

• Meningkatkan pengemulsi, mencegah pemisahan minyak-air, dan digunakan sebagai pengemulsi dan penyerap

• Meningkatkan kekuatan doh, meningkatkan jumlah, memperbaiki struktur, tekstur lembut, mencegah penuaan

• Membentuk kompleks dengan kanji, mencegah pembengkakan dan kehilangan kanji, dan memperbaiki ciri gelatinisasi kanji

• Digunakan dalam krim untuk menjadikan krim lembut dan licin;

Pasaran terbesar untuk pengemulsi di dunia ialah industri penaik. Dalam produk bakeri, pengemulsi yang paling biasa digunakan ialah natrium stearoil laktilat/kalsium (SSL/CSL), diacetyl tartrate mono-diglycerides (DATEM), dan monogliserida suling molekul. (GMS), lesitin, dsb. Mereka boleh berinteraksi dengan protein gluten untuk membentuk kompleks, menyambungkan molekul gluten antara satu sama lain, membentuk rangkaian gluten makromolekul, meningkatkan keanjalan, keliatan dan pengekalan gas doh, meningkatkan jumlah roti dan menambah baik. struktur tisu roti. Ia juga boleh bertindak dengan amilosa untuk melambatkan kelajuan penuaan produk. Apabila kualiti tepung adalah baik dan operasi sempurna, isipadu roti yang dibuat oleh DATEM adalah lebih besar daripada pengemulsi lain.

Penggunaan DATEM dalam pelbagai makanan

1. Sapukan DATEM dalam roti

Fungsi paling asas DATEM ialah: ia boleh dengan cepat dan sepenuhnya bergabung dengan berkas gluten terhidrat, menjadikan rangkaian gluten lebih kuat, dan pada masa yang sama lebih meluas dan elastik, supaya doh yang terhasil mempunyai rangkaian sel udara.

Di negara asing, pembuat roti akan memilih untuk menggunakan perapi roti yang mengandungi DATEM dalam roti bantu rendah atau rangup untuk mendapatkan kapasiti pegangan udara maksimum.

2. Pemakaian DATEM pada biskut dan snek kembung

DATEM boleh mengemulsikan minyak, meningkatkan jumlah, dan secara beransur-ansur memejal dan menetapkan dengan penaik, supaya struktur lapisan tengah membentuk badan longgar seperti span berliang, meningkatkan keliangan dan rasa produk, dan memanjangkan hayat simpanan. Apabila menambah 0.12 peratus ~0.5 peratus DATEM, ia boleh mengurangkan kira-kira 20 peratus penggunaan lemak dalam biskut dan mencapai penjagaan kesihatan dan kesan makanan yang baik.

3. Penggunaan DATEM dalam kek

Because DATEM has good foaming properties, it can produce cakes with uniform honeycomb and thin wall. If fat is added to the formula, the fat can be dispersed finer and more evenly under the action of DATEM, and the fine fat particles make the cake taste better and softer. Especially when making cakes in one-step method, if you want to make a good sponge, you must add emulsifiers, and DATEM, SSL, and GMS are all good choices.