Kegunaan dan Kebaikan Enzim Pembakar Biasa

Enzim penaik memainkan peranan penting dalam mengubah suai dan meningkatkan pelbagai aspek proses penaik. Mereka mempengaruhi sifat doh dan akhirnya membentuk ciri-ciri barang bakar akhir. Artikel ini menyediakan penerokaan mendalam tentang lima enzim penaik yang penting. Ia menggariskan ciri dan aplikasi tersendiri mereka dalam industri penaik.

Komposisi Tepung & Enzim Pembakar

Komponen utama tepung termasuk kanji (68-76%), protein (6-18%), lemak (1-2%), dan polisakarida bukan kanji, terutamanya pentosan (2-3 %).

Enzim pembakar biasa seperti amilase, glukosa oksidase, protease, lipase, xilanase, dll. Persediaan enzim digunakan secara meluas dalam industri pembakar untuk melaraskan kelikatan doh dan meningkatkan organisasi struktur produk bakar.

Jenis Enzim Biasa dalam Baking

1. Enzim Amilase

Amilase yang paling biasa digunakan dalam penaik ialahalfa-amilase. -amilase, enzim kanji utama, bertindak secara selektif pada kawasan rantai lurus kedua-dua kanji linear dan bercabang, membelah -1,4-ikatan glikosidik dan menghasilkan maltosa, oligosakarida, -dekstrin had, dan pelbagai pereduksi gula-gula. Pada masa yang sama, ia mengurangkan kelikatan kanji, melaraskan kelekatan doh.

Yis boleh menggunakan gula larut yang dihasilkan oleh amilase untuk menghasilkan lebih banyak gas CO₂, dengan itu meningkatkan jumlah roti secara berkesan semasa membakar. Pada masa yang sama, tindak balas Maillard gula larut dan protein menjadikan roti lebih mudah diwarnakan.

Enzim alfa amilase biasanya digunakan bersama-sama dengan xilanase untuk melaraskan kelikatan doh, meningkatkan isipadu roti, dan memanjangkan jangka hayat. Jumlah tambahan khusus dilaraskan mengikut tepung dan keperluan produk sebenar, secara amnya 10-50ppm.

2. Glukosa Oksidase & Protease

Kedua-dua enzim ini bertindak ke atas protein gluten, mempengaruhi kekuatan rangkaian gluten, sama ada meningkatkan atau mengurangkannya.

Enzim Glukosa Oksidase

Jenis: dehidrogenase yang memerlukan oksigen.

Mekanisme: Memangkinkan penukaran glukosa kepada asid glukonik dan H₂O₂ dengan kehadiran oksigen dan air. H₂O₂ bertindak sebagai agen pengoksida yang kuat, mengoksidakan kumpulan tiol (-SH) dalam gluten untuk membentuk ikatan disulfida (-SS-), menguatkan rangkaian protein.

Faedah:

►Meningkatkan viskoelastik doh.

►Meningkatkan keterpanjangan doh dan kapasiti penahan gas.

►Mengoptimumkan kestabilan mekanikal doh semasa pemprosesan.

►Memudahkan pengembangan pesat dalam ketuhar semasa membakar roti, meningkatkan jumlah roti.

►Meningkatkan ketumpatan struktur serbuk roti.

Enzim Protease

Fungsi:Mengurangkan protein gluten kepada peptida dan asid amino, mengurangkan kekuatan doh.

Kesan:

►Melembutkan doh, meningkatkan kebolehaliran dan keterpanjangan.

►Memendekkan masa pembangunan gluten, mengurangkan masa menguli dan input tenaga.

►Melemahkan kekuatan doh, membantu penapaian dan menambah baik rasa doh.

►Membantu dalam pembentukan dan pembentangan sebatian aromatik dengan menghasilkan asid amino dan peptida.

Kegunaan:

Protease biasanya digunakan dalam produk seperti kuki, biskut dan piza yang memerlukan rangkaian gluten yang lemah.

3. Enzim Lipase

Terdapat tiga jenis lipase utama yang digunakan dalam produk bakar, iaitu lipase trigliserida (lipohidrolase), fosfolipase, dan lipase galaktosa. Di antara ketiga-tiga lipase ini, trigliserida lipase dan fosfolipase digunakan secara meluas dalam penaik.

Lipase memangkinkan pecahan lemak atau lipid, membentuk lipid dengan kekutuban yang lebih kuat dan struktur hidrofilik, bersamaan dengan pengemulsi. Ini memberikan peningkatan kestabilan, kelantangan dan kelembutan pada roti. Ia mewakili arah ke arah menggantikan atau mengurangkan penggunaan pengemulsi, menyumbang kepada label produk yang lebih bersih. Pengurangan dalam jumlah pengemulsi juga boleh membawa kepada penjimatan kos.

Aplikasi:

A. Produk Tepung gaya Cina:Sangat berkesan dalam produk kukus seperti mantou dan mi, meningkatkan keputihan, mencipta tekstur halus dan menambah baik ciri permukaan.

B. Produk Pembakar gaya Barat:Terutamanya digunakan dalam roti untuk meningkatkan kestabilan doh, meningkatkan ketumpatan tisu, dan meningkatkan jumlah roti.

Sesetengah lipase digunakan dalam lemak mewah seperti mentega, yang boleh menghasilkan rasa yang tidak diingini. Oleh itu, apabila menggunakanlipase, adalah penting untuk berhati-hati memilih lipase yang serasi dengan lemak yang dimaksudkan, memastikan tiada perisa buruk dihasilkan.

4. Enzim Xylanase

Xylanase tergolong dalam cabang pentosanase dalam kategori enzim hemicellulase. Polisakarida bukan kanji dalam tepung terutamanya terdiri daripada pentosan, dengan arabinoksilan sebagai komponen penting. Walaupun pentosan membentuk peratusan kecil (2-3%) tepung, kesannya terhadap proses membuat roti adalah besar. Mereka boleh menyerap 5-10 kali ganda beratnya dalam air, menyumbang lebih 20% daripada jumlah penyerapan air doh.

Pentosan Larut Air dan Tidak Larut Air:

Pentosan boleh dikelaskan kepada pecahan larut air dan tidak larut air, dengan nisbah kira-kira 1:3 dalam tepung gandum. Pentosan larut air mempengaruhi kualiti roti secara positif, manakala pentosan tidak larut air mengganggu pembentukan gluten, mengakibatkan penurunan kualiti roti. Kesan pentosan larut air dan tidak larut air pada roti terutamanya ditunjukkan dalam pengaruhnya terhadap pengeluaran gas doh dan keupayaan pengekalan.

Xylanase dalam Baking

Semasa proses membuat roti, xilanase menukarkan pentosan tidak larut air kepada bentuk larut air, seterusnya menghidrolisis pentosan larut air kepada bahan seperti xilosa dan xylo-oligosakarida. Proses ini membantu dalam pembentukan struktur rangkaian gluten. Tambahan pula, peningkatan kandungan pentosan larut air, disebabkan oleh degradasi pentosan tidak larut air, membolehkan pentosan larut air dengan kelikatan yang lebih tinggi menyelubungi filem cecair di sekeliling buih CO₂. Ini meningkatkan kekuatan dan kebolehlanjutan filem kanji gluten, mengoptimumkan struktur rangkaian gluten. Akibatnya, jumlah roti bertambah, dan serbuk menjadi lebih halus dan lembut.

Cadangan Dos:

Dos xilanase berbeza-beza berdasarkan jenis tepung, dengan cadangan tipikal antara 20 hingga 100 ppm.

Pengeluar Enzim Pembakar:

Jika anda sedang mencari enzim pembakar yang terkemuka untuk meningkatkan kualiti barangan bakar anda, jangan cari lebih jauh daripada CHEMSINO. Sebagai pengilang khusus, CHEMSINO menyediakan rangkaian komprehensif enzim yang disebutkan di atas. Enzim pembakar ini direka untuk menyokong pembuat roti dalam meningkatkan kualiti barangan bakar.

Ringkasan

Memahami fungsi unik dan faedah enzim ini membolehkan pembuat roti menyesuaikan formulasi untuk produk tertentu. Sama ada bertujuan untuk meningkatkan pengendalian doh, meningkatkan jumlah atau meningkatkan rasa, penggunaan strategik enzim ini adalah penting untuk menghasilkan barangan bakar berkualiti tinggi.