Fenomena Penuaan Roti Dan Faktor-faktor Yang Mempengaruhi

(1) Pengerasan tisu dalaman:

Firma serbuk disebabkan oleh perubahan dalam struktur kandang. Granul kanji tepung gandum terdiri daripada amylose dan amylopectin. Semasa proses penaik, granul kanji mula membengkak dan amylose dibebaskan. Apabila roti sejuk, amyloses ini dikaitkan bersama-sama untuk membentuk roti. Bentuk dan kekuatan yang unik; manakala amylopectin yang tinggal di granul kanji perlahan-lahan diikat bersama semasa proses penaik. Dengan peningkatan masa penyimpanan, struktur dalaman menjadi lebih kuat dan sukar.

(2) Perubahan dalam kandungan kelembapan:

Melalui turun naik dan pengedaran semula air, ia akan menggalakkan penuaan. Roti yang tidak dibungkus akan kehilangan 10% berat badannya kerana turun naik kelembapan, manakala roti yang dibungkus akan kehilangan 1% daripada berat badannya; dan walaupun kandungan kelembapan adalah sama, roti yang tidak dibakar akan makan lebih kering kerana molekul air. Anjakan dari pusat ke kulit luar roti, dan dari dalam kanji ke protein.

(3) Melembutkan kulit:

Dalam roti yang dibungkus, kelembutan crust disebabkan oleh peningkatan kelembapan dari 12% hingga 28%, yang menjadikan kering dan rangup asal, rasa yang baik, dan kulit kesegaran yang tinggi menjadi lembut dan sukar. Kualiti.