Apakah ciri-ciri natrium diasetat?

Sodium diacetate, juga dikenali sebagai sodium diacetate, adalah garam natrium berasid yang mengalir bebas yang digunakan secara meluas sebagai agen perisa makanan. Ia adalah sebatian kristal yang terdiri daripada bahagian yang sama natrium asetat dan asid asetik dan mempunyai bau cuka.

Oleh kerana kekisi natrium asetat mengunci molekul asid asetik bebas sehingga sebatian terurai dalam larutan. Proses ini menghasilkan bau asid asetik yang sangat tajam sambil mengeluarkan rasa apabila sebatian itu basah.

Natrium Diasetat, sebagai bahan tambahan makanan (E262ii), biasanya digunakan sebagai pengawet, perasa, dan pengatur pH dalam makanan daging merah dan produk ayam. Sebagai pengawet, ia adalah perencat acuan dan perapi am dalam adunan roti, memanjangkan jangka hayat produk siap.

Dalam pengeluaran makanan, perasa makanan adalah salah satu pasaran terbesar untuk bahan tersebut, yang ditambah kepada banyak produk kerana bau cuka yang tersendiri. Produk ini termasuk keropok masin, kerepek, sos, sos tomato, makanan siap sedia, produk soya dan perasa. Ia juga memanjangkan jangka hayat produk ini dengan menghalang pertumbuhan bakteria.

Sodium diacetate ialah perencat kuat strain bakteria seperti Clostridium botulinum dan Listeria monocytogenes yang sering ditemui dalam produk ini. Apabila digunakan sebagai penimbal, ia juga boleh digunakan sebagai aditif kawalan keasidan dalam daging segar. Dan, dalam minuman, natrium diasetat boleh digunakan sebagai pengawet.

Natrium laktat atau natrium laktat, natrium diasetat, dan kalium asetat secara amnya diiktiraf sebagai bahan makanan yang selamat dan merupakan perencat pertumbuhan L. monocytogenes yang sangat berkesan. Laktat, asetat, dan diasetat biasanya digunakan dalam daging sedia untuk dimakan (RTE) dan produk ayam terutamanya untuk menghadkan pertumbuhan Listeria monocytogenes.

Ia jarang digunakan dalam makanan lain untuk tujuan yang sama. Bahan-bahan ini juga memberikan sifat berfungsi yang memberi kesan positif kepada kualiti produk tersebut, termasuk pengekalan air dan rasa.

Perkara pertama yang perlu diperhatikan tentang pengawet tersebut ialah ia bukan bakteria; mereka adalah bakteriostatik. Ini bermakna garam organik ini menghalang pertumbuhan tetapi secara amnya tidak membunuh Listeria.

1. Asid lipofilik lemah garam-garam ini terbentuk dalam fasa cecair (seperti asid laktik), menyeberangi membran sel dalam bentuk yang tidak bersosiasi, dan berpecah di dalam sel, mengasidkan bahagian dalam.

Sel kemudiannya berfungsi untuk mengepam H+ keluar dari sel dan membelanjakan tenaga selular untuk berbuat demikian. Oleh kerana semua tenaga ini dibelanjakan untuk kelangsungan hidup (homeostasis), sel mempunyai tenaga yang sangat sedikit untuk membiak.

2. Laktat dan garam organik lain mengurangkan aktiviti air organisma, dengan itu mengehadkan jumlah air biotersedia yang digunakan oleh sel dalam metabolisme mereka. Ini memaksa sel ke dalam mod kemandirian, bukannya mod percambahan.

Kesan perencatan pertumbuhan diasetat dan laktat bertepatan dengan peralihan daripada respirasi aerobik dan pengeluaran laktat dan asetat.

Fenomena ini sering dirujuk sebagai "perencatan maklum balas". Baki penapaian nampaknya beralih kepada mekanisme yang kurang cekap, yang mungkin menghalang percambahan sel.

Jika anda menganggap mekanisme tindakan ini terhadap sel L. monocytogenes dalam sistem makanan RTE yang mengandungi laktat, asetat atau diasetat, anda boleh bayangkan bagaimana bacteriostasis berlaku.

Ada kemungkinan bahawa beberapa garam organik dibubarkan dalam fasa akueus, tetapi hanya sebahagian kecil daripada asid yang kekal tidak bercampur jika pH makanan melebihi pKa asid.