Apakah peranan emulsifiers dalam produk bakeri(II)?

3. Emulsifier boleh digunakan sebagai pelembutan untuk teras doh untuk memperluaskan kelembutan dan kebolehpasaran produk panggang. Monogllyceride tepu adalah adunan yang paling wakil dan berkesan melembutkan. Penuaan kanji dalam adunan gandum dianggap sebagai musuh semulajadi adunan melembutkan. Amylose di kanji membengkak dengan air, dan membentuk keadaan gel yang agak stabil selepas membakar dan menyejukkan untuk membentuk struktur roti. Dengan penurunan suhu dan masa, amylose akan berpecah menjadi keadaan yang tidak larut, dan kemudian menjadi keras dan rapuh. , Dengan itu mengurangkan kelembutan roti. Apabila emulsifier seperti monogllycerides ditambah ke adunan, mereka diserap oleh molekul kanji selepas kacau. Apabila suhu doh mencapai kira-kira 55°C, ia akan berinteraksi dengan amylose untuk membentuk kompleks lingkaran. Tindak balas ini akan meningkatkan suhu gelatinisasi granul kanji dan mengurangkan jumlah kanji gelatinized dalam mi pada suhu yang rendah, dengan itu mengurangkan tahap kristal molekul kanji, dan mencegah amylopectin daripada terkubur dari dalam granul kanji, mencegah penuaan kanji dan retrogradasi . Ia juga boleh mengurangkan kehilangan air dari struktur protein dan melambatkan pembentukan protein keras. Semua perkara di atas akan menjadikan tisu roti lembut dan menyimpannya untuk masa yang lama.

Keempat, emulsifier akan membawa kesan emulsi kunci. Produk roti yang baik memerlukan reaksi emulsi yang baik. Asas hidrofilik dan lipophilic emulsifier bertindak secara berasingan di dalam doh untuk menyerap air dan minyak di dalam doh, dengan itu mengurangkan ketegangan antara fasa minyak dan air, dan homogenisasi sistem polidisperse yang tidak serasi sebelum ini dalam doh , Emulsi yang terbentuk boleh menjadi dua jenis: minyak dalam air dan air-dalam-minyak. Bekas air adalah sistem penyebaran, dan minyak yang terakhir adalah sistem penyebaran. Keupayaan emulsifier berkaitan dengan bilangan kumpulan hydrophilic dan lipophilic. Secara amnya, "baki hydrophilic-lipophilic" (iaitu, HLB) boleh digunakan untuk menyatakan perbezaan dalam keupayaan emulsifying. Jika HLB lebih besar, kesan hidrofilik adalah lebih besar, dan emulsi minyak dalam air boleh distabilkan; sebaliknya, HLB adalah lebih kecil, kesan lipophilic adalah lebih besar, dan emulsi air dalam minyak boleh stabil.

5. Ia mempunyai kesan kembung yang tidak boleh diabaikan. Apabila membuat kek, campurkan dengan udara untuk membentuk froth susu. Rantaian asid lemak tepu dalam emulsifier boleh membuat kawasan sempadan antara bateri dan sel udara membentuk struktur seperti filem yang lancar, yang akan menstabilkan sel udara dan meningkatkan bilangan sel udara. Menambah emulsifier boleh mengurangkan graviti tertentu bateri, meningkatkan jumlah kek, dan mendapatkan kualiti dan penampilan yang baik.

Kestabilan emulsification, hartanah pegangan udara, harta berbuih, kelikatan, penyebaran dan penyebaran penukaran fasa produk bakeri, struktur doh yang terbentuk selepas campuran, bersantai, dan pembakaran semuanya berkaitan dengan pilihan emulsifier. Dapat dilihat bahawa memilih emulsifier yang paling berkesan adalah sangat penting untuk kualiti produk roti. Mono- dan diglycerides, natrium stearate, DATEM, ester asid lemak sorbitan, fosforus, gandum dan protein soya yang sering digunakan dalam industri penaik adalah semua emulssifiers yang sangat ekonomik dan penting. Apabila memilih emulsifier, nilai HLB bahawa produk itu sesuai untuk dipertimbangkan. Emulsifiers dengan nilai HLB yang berbeza mempunyai additivity. Apabila dua atau lebih emulsifier digabungkan dengan betul, julat nilai HLB asal boleh dikembangkan dan julat aplikasi emulsifier boleh ditingkatkan. Oleh itu, emulsifiers campuran mempunyai kesan emulsifikasi terbaik, seperti emulsifiers seperti "asid mono dan distearic dan glyceridas palmitate". Resipi kek sering menggunakan emulsifiers HLB yang tinggi, manakala mono- dan diglycerides, SSL dan DATEM sering digunakan dalam adunan roti. Permintaan terhadap emulsifiers secara beransur-ansur meningkat di pasaran dunia. Sebagai contoh, penggunaan emulsifier di Amerika Syarikat boleh mencapai lima juta dolar AS setahun. Pasaran terbesar untuk emulsifiers adalah industri roti, di mana hampir 50% adalah monogliferida. Pengeluaran tahunan lesib kacang soya sentiasa meningkat, dan ia mempunyai potensi yang luar biasa dalam pastri dan makanan ringan. Menambah jumlah emulsifier yang sesuai bukan sahaja meningkatkan struktur dalaman penaik, tetapi juga menjadikan kualiti penaik lebih stabil.